Нови рецепти

Интервју: шеф кухиње Цори Бидвелл из Цаиуцоса, калифорнијски Тхе Грилл у Цасс Хоусеу

Интервју: шеф кухиње Цори Бидвелл из Цаиуцоса, калифорнијски Тхе Грилл у Цасс Хоусеу


Цори Бидвелл, 30, извршни је кухар печењаре Тхе Грилл ат Цасс Хоусе, петособног бутичног хотела у граду на плажи Цаиуцос у Калифорнији, једном од ужитака Централне обале. Овде је близу где је Виллиам Рандолпх Хеарст саградио свој чувени дворац, Ла Куеста Енцонтада, „Зачарано брдо“.

Цореи то све чини, наизглед без напора, и грациозно. Рекао је да је благослов радити тамо где он ради. Никада није ишао у кулинарску школу, а све је то научио од извршних кувара за које је радио.

Дневни оброк: Како сте почели да кувате?
Кувар Цори Бидвелл:
У младости сам увидео важност окупљања са породицом и пријатељима и приметио сам да су храна и пиће центар и душа тих окупљања. Желео сам да будем разлог зашто су се људи окупили да уживају у доброј храни. Када сам са 14 година почео да радим у кухињи, привукао ме организовани хаос, напоран рад и награда гледајући некога како ужива у створеном.

Шта вас задржава у кувању?
Купци. Атмосфера. Тим који смо створили Пољопривредници. Изазов извршења.

Да ли више волите посебан стил кувања?
Био сам обучен за француску и италијанску кухињу. На Роштиљу смо створили отворену кухињу која користи огољени стил кувања; роштиљ и пећ на дрва које није тако лако контролисати као гасни опсег у затвореној кухињи. Роштиљ на дрва и рерна су ми тренутно изазовнији и волим тај изазов. То ме одржава, узбуђује мој ум да стварам. Волим (због недостатка бољег израза) кување „од фарме до стола“.

Какву атмосферу покушавате да створите у кухињи?
За почетак, волим да се смејем. Покушавам да створим пријатно и забавно окружење за које верујем да даје најбоље резултате од мог тима. Напорно радимо, журимо по врућини, али такође волимо оно што радимо.

Шта тражите када ангажујете друге куваре који ће вам помоћи у кухињи?
Страст. Тимски менталитет. Радна етика. Воља за учењем.

Да ли сам пропустио нешто што сматрате важним што бисте желели да додате?
Много ценим састојке које користимо. Много радимо на сваком нашем јелу; набављање са више пољопривредних тржишта током недеље, изградња односа са пољопривредницима, стварање од нуле, набављање локалних занатлија за прављење наших тањира/плоча, протеина/хлеба/млечних производа итд. То је наша страст и представљено је на тањиру.

Који је ваш омиљени зачин? Како то користиш?
Сол - сезона, лек, украс - свестраност је оно што највише волим код тога. Такође и једноставност. Начин на који само мало соли може открити суштину састојка. Ратови су се водили због соли. То је најважнији зачин на планети!


Погледајте видео: JELA. Kuhinja EVERGREEN. Kitchen EVERGREEN