sr.mpmn-digital.com
Нови рецепти

Андони Адуриз из шпанског Мугаритза: Излагање идеја о храни, 2. део

Андони Адуриз из шпанског Мугаритза: Излагање идеја о храни, 2. део


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Ово је други део у дводелној серији са шефом кухиње Андонијем Адуризом. Овде можете пронаћи прву рату.

Дневни оброк: Гледајући уназад годинама, који део живота и ваш рад су вам донели највише задовољства?
Кувар Андони Адуриз: Као што мој колега Дани каже у Мугаритзу, најризичнији пројекти дали су нам највећа задовољства. Сама награда је видети како је ресторан тако јединствен и личан као што је Мугаритз издржао током времена, скоро две деценије, и да је данас испуњен купцима који долазе из више од педесет земаља. Видети особу која је дирнута велика је награда за нас која компензује све сумње и страхове на том путу.

Шта је ваш интермедиј у Ел Буллију са Ферраном Адриом унео у ваш живот осим кухиње и технике?
Пуно креативности, храбрости и доследности. Када је Ел Булли био крхак пројекат и неки су га оштро доводили у питање и критиковали, Ферран није био обесхрабрен и залагао се за бољи квалитет и идеје.

Јеванђеље ваше кухиње утицало је на кухиње чак до Чилеа, Калифорније, Париза, Мексика и Перуа. Да ли осећате понос када видите да се ваше идеологије усвајају далеко од ваших кухиња?
Очигледно! Увек говорим људима који пролазе поред Мугаритза да се рецепти, производи, технике и елаборати у будућности мењају. Али ти атрибути као што су критичка свест, иновативност, сензибилитет, поштовање, истрајност и солидарност се никада не мењају. Постанем емотиван када видим људе који су прошли кроз Мугаритз, у стању да раде шта год желе у животу без икаквог притиска.

Рекли сте да за кувара „ако се у потпуности придружите идеји одрживости, кувари постају самозадовољни и ограничени“. У овом скорашњем дружењу око појма „одрживост“, шта саветујете младим куварима који ускачу на овај корак?
Најбоља вина на свету еволуирала су до изврсности јер је његово тржиште глобално и не конзумирају се искључиво на територији на којој се производе. Исто се дешава у сјајним ресторанима који се сматрају одрживим, захваљујући публици из целог света. Да нисмо конзумирали кафу, јер то није производ који се производи у нашем окружењу, а осим тога, престанак навике која је већ део наше културе (Италија и њена кафа су нерастворљиве речи, на пример), напустили бисмо милиони људи без посла који користе ову врсту култивације као начин живота. Неодрживо је оно што долази споља да би додало вредност. Неодрживо је оно што долази споља и уништава оно што је добро по пореклу. На пример, из чисто економских разлога, масовна производња поврћа чини локалну производњу неодрживом.

Оброци у Мугаритзу су много више од тога јер постоји велики ангажман између гостију и садржаја и контекста онога што је на тањиру. Зашто вам је толико важно да изградите овај дијалог заједно са заиграним односом?
За мене је кување нешто веома озбиљно, али то не значи да су трпезаријски столови забава. Људи науче више када се забављају. С друге стране, у Мугаритзу имамо тенденцију да кажемо да не радимо „богате“ ствари, већ радимо ствари које имају смисла, и зато је толико важно ствари контекстуализовати.


Најбољи кувари у настајању

КЊИГЕ ЕЛЕКТРОНА УЗИМАЈУ -2 – АМЕРИЧКИ КУХАРОВИ: ЈУСТИН ХИЛБЕРТ

Тхе Елецтронс Либрес, је група кувара који су као појединци или вође групе кренули јединственим путем који надилази процес учења. Њихова филозофија трансформише кухињу садашњости као и кухињу будућности у одређеном подручју (месту) или земљи. Понекад су вође кулинарског покрета, али често су сами у потрази.

Јустин Хилберт рођен је у Пенсилванији. Каријеру је започео године Хотел Георге на острву Вигхт (Енглеска). Али то је било током путовања 2006. где је радио Мугаритз (Андони Адуриз), имао је право откриће. По повратку у Њујорк имао је прилику да сарађује посластичар Алек Ступак (ВД-50) пре него што излети сам и отвори се Гвиннетт Ст. октобра 2011.

Као и многи нови кувари, Јустин Хилберт се фокусира на најбоље локалне производе и покушава да се нађе у Њујорку или другде у Сједињеним Државама. Али за разлику од неких, Шеф Хилберима овладавање техникама и технологијама које му то омогућавају играјте се на текстурама да бисте повећали укусе. Можда резултат његовог знања о пециву или истинског труда тима са својим соус куваром и пријатељем Овен Цларк … Ко зна!

Види његова “кухиња ” по први пут смо задивљени њеном лепотом, јединственом сликом која крије велику сложеност.

П+А СА ЈУСТИНОМ ХИЛБЕРТОМ (ввв.гвиннеттст.цом):

1- (Сцоффиер) Како објашњавате филозофију своје кухиње и које су њене главне карактеристике?

ЈХилберт– Трудимо се да користимо све што је у сезони и производе које можемо пронаћи локално. Углавном се фокусирамо на кључни састојак и истичемо га у неколико метода или текстура кувања које додају употпуњујуће ноте, главни фокус је равнотежа и хармонија.

2- (Сцоффиер) Да ли имате укус или укус из детињства који се поново памти?

ЈХилберт– Волим укусе брезе и смрче. Кад сам био дете Волео сам брезово пиво. Постоји ова марка соде из Пенсилваније мој отац би увек куповао кад сам био дете које сам волео. Дакле, кад год ми родитељи дођу на вечеру у ресторан, увијек ми донесу нешто. Подсећа ме на младост.

3- (Сцоффиер) Имате ли ментора (кувара или било кога другог) који вас инспирише у вашој кухињи?

ЈХилберт– Мој соус кувар Овен Цларк. Он и он су му већ неко време били драги пријатељи. Такође, тим кувара овде у ресторану. Понекад током службе застанем и помислим у себи колико сам захвалан што са мном ради тако квалитетна група надахнутих појединаца. Осећам се веома благословено што их имам овде и узбуђење ме највише инспирише.

4- (Сцоффиер) Радили сте пециво на ВД-50 са Алек Ступаком. Имате ли две улоге у улици Гвиннеттс: извршни кувар и посластичар?

ЈХилберт– Да, претпостављам да сам и ја#8217м посластичар. Одувек сам желела да будем део свега у кухињи, пециво ме је увек занимало исто колико и слано. Кад сам стигао на ВД-50, Вилие није имао расположивих позиција. Споменуо сам да знам мало о пециву и да је Алек тражио некога у том одељењу. Након неколико дана понудио ми је позицију. Тада сам био ван своје лиге, али сам толико научио од њега да је то било невероватно искуство. Рад са њим и Росио Санцхез био је један од најзабавнијих које сам икад уживао у професионалном кухању.

5- (Сцоффиер) Како развијате своје рецепте у улици Гвиннеттс Ст. Који су ваши извори инспирације?

ЈХилберт- Цртамо инспирација из свега много тога има везе са оним што се налази на тој пијаци. Мој ум се заглави на састојку, а затим фокус постаје компоновање јела заснованог на њему.

6- (Сцоффиер) Естетика ваше “кухиње ” је врхунска, да ли о томе размишљате у припреми менија?

ЈХилберт– Понекад замислим јело у глави пре него што чак и оде на тањир. Естетика за мене су увек били важни, све што иде на тањир постоји с разлогом да свака компонента треба да комплиментира другу. Идеја је створити нешто што изгледа једнако добро колико и има укус. Перцепција вредности за мене је једнако важна као и квалитет састојака.

7- (Сцоффиер) Знам да вам је ваш кухар (Овен Цларк) важан и да добро познаје храну. Да ли вам је тешко да купујете (и пронађете) локално?

ЈХилберт– Најфрустрирајуће је то што од различитих људи добијамо неке заиста кул ствари које кратко трају. Заиста се узбуђујемо када проналазимо нове ствари и претвори их у јело, а онда пре него што то сазнамо, они су ван сезоне.

8- (Сцоффиер) Можете ли нам дати детаљан рецепт (јело са потписом или неко друго) које карактерише кухињу Јустина Хилберта у улици Гвиннеттс Ст.?

ЈХилберт- Рецепт: Млеко, нана и зелена јагода

9- (Сцоффиер) Шта су ваши циљеви (амбиције) као кувара? Размишљате ли о писању књиге, телевизијске емисије и других?

ЈХилберт– Волео бих да овај ресторан учиним најбољим што могу. Мој циљ је да наставим да стварам нову и занимљиву храну у којој људи уживају, причају својим пријатељима и враћају се поново. Све што долази са тим биће веома цењено. Имао сам срећу да ми се пружи прилика за то и за сада сам фокус стављен на кување.

РЕЦЕПТ: Млеко, нана и зелена јагода

САСТОЈЦИ & АМП ПРОГРЕСИЈСКИ РЕЦЕПТ

За торту од нане:
-30 г листова менте
-300 г целих јаја
-110 г бадемовог брашна
-125 г шећера у праху
-40 г брашна за колаче
-2 г соли

Процедура:
1. У блендеру сједините листове нане са јајима и миксајте док не постане глатко. Додајте преостале састојке и миксајте док не постане глатко.
2. Процедите смешу и ставите у иси канистер. Напуните два пута и оставите у фрижидеру неколико сати.

За гел од нане:
-700 г воде
-200 г шећера
-200 г течне глукозе
-9г агар агар
-100 г листова менте

Процедура:
1. Ставите воду у блендер и додајте агар агар. Мешајте један минут како бисте осигурали хидратацију. Ставите у лонац заједно са глукозом и шећером. Довести до кључања.
2. Ставите листове менте у мешавину и додајте кључалу течност. Мешајте док не постане глатко. Брзо процедите смесу у ледено купатило и додајте мутилицу док се не стегне. Оставите да се агар стегне и вратите у блендер и блендајте док не постане глатко, процедите и оставите у фрижидеру.

За млеко са млекомл:
-200г суве немасне чврсте материје
-250 г брашна
-250 г шећера у праху
-10 г соли
-200г маслаца исецканог на коцкице врло хладно

Процедура:
1. Ставите све суве састојке у процесор хране и измешајте. Полако додајте маслац док се не сједини. 2. Пробајте обложен пекарским папиром и охладите. Пеците на 275Ф 40-45 минута док не постане чврсто, али не обојено. Охладите и чувајте у херметички затвореној посуди.

За млечни сорбет:
-600г пуномасног висококвалитетног млека за пољопривреднике
-200г сувог немасног млека
-100г кукурузног малтодекстрина
-200г подлоге од сорбета
-2 листа желатине
-2г стабилизатора сорбета

За подлогу од сорбета:
-1000 г воде
-800г котача суагр
-20г тримолина
-200г распршене глукозе
(ставите у лонац да проври и охладите)

Процедура:
1. Ставите млеко, малтодекстрин и млеко у праху у блендер и миксајте док не постане глатко. Листове желатине ставите у ледену воду 10 минута. Пустите подлогу од сорбета да проври, додајте желатин. 2. Размутите млеко и полако додајте подлогу од сорбета. Окрените мешавину на високо и додајте стабилизатор сорбета. Процедите и охладите у леденој купки. 3. Када се смеса охлади, ставите је у чашу Паце Јет и замрзните преко ноћи.

За кожу од зелене јагоде:
-300 г зелених јагода
-30г распршене глукозе
-30г течности за кисељење зелених јагода

Процедура:
1. Ставите састојке у блендер и миксајте на високој температури док не постане глатко. 2. Нанесите смешу на ацетат и дехидрирајте два сата. Извадите и чувајте у херметички затвореној амбалажи.

За слатке киселе зелене јагодес:
-200г зелених јагода
-50 г белог винског сирћета
-100 г шећера у праху
-100 г воде
-2 гранчице нане

Процедура:
1. Ставите шећер, воду, сирће и нану у шерпу и прокухајте. Једном прокувано течност процедите у ледену купку. 2. Ставите јагоде у вакуумске кесе 50 г по кесици додајући 20 г течности по кесици. Затворите на највишем положају, оставите у фрижидеру и резервишите.

Завршити:
1. Направите пет прореза у папирној чаши око дна. Напуните шољу 1/3 до краја тесто за колаче и микроталасну пећницу тридесет секунди. 2. Окрените сорбет у Пацо Јет -у један цео циклус и вратите се у замрзивач. 3. Ставите торту на место и украсите преосталим састојцима, завршите сорбетом.

ДОДАТНЕ ИНФОРМАЦИЈЕ

ГВИННЕТТ СТ./ шеф кухиње Јустин Хилберт
Авенуе Грахам 312,
Брооклин, НИ 11211
ввв.гвиннеттст.цом

ПРЕСС
1. Нев Иорк Тимес, Рецензија Питера Велса, 3. априла 2012
2. Нев Иоркер, Столови за двоје, 4. јуна 2012
3. Пословна недеља, приказ Риан Суттон, 12. септембар 2012

БЕЛЕШКА: Ауторска права за фотографије: Гвиннетт Ст. Рестаурант

Тоус Дроитс Ресервес. Ауторска права Сцоффиер © 2008-2012


Најбољи кувари у настајању

КЊИГЕ ЕЛЕКТРОНА УЗИМАЈУ -2 – АМЕРИЧКИ КУХАРОВИ: ЈУСТИН ХИЛБЕРТ

Тхе Елецтронс Либрес, је група кувара који су као појединци или вође групе кренули јединственим путем који надилази процес учења. Њихова филозофија трансформише кухињу садашњости као и кухињу будућности у одређеном подручју (месту) или земљи. Понекад су вође кулинарског покрета, али често су сами у потрази.

Јустин Хилберт рођен је у Пенсилванији. Каријеру је започео године Хотел Георге на острву Вигхт (Енглеска). Али то је било током путовања 2006. где је радио Мугаритз (Андони Адуриз), имао је право откриће. По повратку у Њујорк имао је прилику да сарађује посластичар Алек Ступак (ВД-50) пре него што излети сам и отвори се Гвиннетт Ст. октобра 2011.

Као и многи нови кувари, Јустин Хилберт се фокусира на најбоље локалне производе и покушава да се нађе у Њујорку или другде у Сједињеним Државама. Али за разлику од неких, Шеф Хилберима овладавање техникама и технологијама које му то омогућавају играјте се на текстурама да бисте повећали укусе. Можда је резултат његовог знања о пециву или истинског труда тима са својим соус куваром и пријатељем Овен Цларк … Ко зна!

Види његова “кухиња ” по први пут смо задивљени њеном лепотом, јединственом сликом која крије велику сложеност.

П+А СА ЈУСТИНОМ ХИЛБЕРТОМ (ввв.гвиннеттст.цом):

1- (Сцоффиер) Како објашњавате филозофију своје кухиње и које су њене главне карактеристике?

ЈХилберт– Трудимо се да користимо све што је у сезони и производе које можемо пронаћи локално. Углавном се фокусирамо на кључни састојак и истичемо га у неколико метода или текстура кувања које додају употпуњујуће ноте, главни фокус је равнотежа и хармонија.

2- (Сцоффиер) Да ли имате укус или укус из детињства који се поново памти?

ЈХилберт– Волим укусе брезе и смрче. Кад сам био дете Волео сам брезово пиво. Постоји ова марка соде из Пенсилваније мој отац би увек куповао кад сам био дете које сам волео. Дакле, кад год ми родитељи дођу на вечеру у ресторан, увијек ми донесу нешто. Подсећа ме на младост.

3- (Сцоффиер) Имате ли ментора (кувара или било кога другог) који вас инспирише у вашој кухињи?

ЈХилберт– Мој соус кувар Овен Цларк. Он и он су му већ неко време били драги пријатељи. Такође, тим кувара овде у ресторану. Понекад током службе застанем и помислим у себи колико сам захвалан што са мном ради тако квалитетна група надахнутих појединаца. Осећам се веома благословено што их имам овде и узбуђење ме највише инспирише.

4- (Сцоффиер) Радили сте пециво на ВД-50 са Алек Ступаком. Имате ли две улоге у улици Гвиннеттс: извршни кувар и посластичар?

ЈХилберт– Да, претпостављам да сам и ја#8217м посластичар. Одувек сам желела да будем део свега у кухињи, пециво ме је увек занимало исто колико и слано. Кад сам стигао на ВД-50, Вилие није имао расположивих позиција. Споменуо сам да знам мало о пециву и да је Алек тражио некога у том одељењу. Након неколико дана понудио ми је позицију. Тада сам био ван своје лиге, али сам толико научио од њега да је то било невероватно искуство. Рад са њим и Росио Санцхез био је један од најзабавнијих које сам икад уживао у професионалном кухању.

5- (Сцоффиер) Како развијате своје рецепте у улици Гвиннеттс Ст. Који су ваши извори инспирације?

ЈХилберт- Цртамо инспирација из свега много тога има везе са оним што се налази на тој пијаци. Мој ум се заглави на састојку, а затим фокус постаје компоновање јела заснованог на њему.

6- (Сцоффиер) Естетика ваше кухиње#8221 је врхунска, размишљате ли о овоме у припреми менија?

ЈХилберт– Понекад замислим јело у глави пре него што чак и оде на тањир. Естетика за мене су увек били важни, све што иде на тањир постоји с разлогом да свака компонента треба да комплиментира другу. Идеја је створити нешто што изгледа једнако добро колико и има укус. Перцепција вредности за мене је једнако важна као и квалитет састојака.

7- (Сцоффиер) Знам да вам је ваш кухар (Овен Цларк) важан и да добро познаје храну. Да ли вам је тешко да купујете (и пронађете) локално?

ЈХилберт– Најфрустрирајуће је то што од различитих људи добијамо неке заиста кул ствари које кратко трају. Заиста се узбуђујемо када проналазимо нове ствари и претвори их у јело, а онда пре него што то сазнамо, они су ван сезоне.

8- (Сцоффиер) Можете ли нам дати детаљан рецепт (јело са потписом или неко друго) које карактерише кухињу Јустина Хилберта у улици Гвиннеттс Ст.?

ЈХилберт- Рецепт: Млеко, нана и зелена јагода

9- (Сцоффиер) Шта су ваши циљеви (амбиције) као кувара? Размишљате ли о писању књиге, телевизијске емисије и других?

ЈХилберт– Волео бих да овај ресторан учиним најбољим што могу. Мој циљ је да наставим да стварам нову и занимљиву храну у којој људи уживају, причају својим пријатељима и враћају се поново. Све што долази са тим биће веома цењено. Имао сам срећу да ми се пружи прилика за то и за сада сам фокус стављен на кување.

РЕЦЕПТ: Млеко, нана и зелена јагода

САСТОЈЦИ & АМП ПРОГРЕСИЈСКИ РЕЦЕПТ

За торту од нане:
-30 г листова менте
-300 г целих јаја
-110 г бадемовог брашна
-125 г шећера у праху
-40 г брашна за колаче
-2 г соли

Процедура:
1. У блендеру сједините листове нане са јајима и миксајте док не постане глатко. Додајте преостале састојке и миксајте док не постане глатко.
2. Процедите смешу и ставите у иси канистер. Напуните два пута и оставите у фрижидеру неколико сати.

За гел од нане:
-700 г воде
-200 г шећера
-200 г течне глукозе
-9г агар агар
-100 г листова менте

Процедура:
1. Ставите воду у блендер и додајте агар агар. Мешајте један минут како бисте осигурали хидратацију. Ставите у лонац заједно са глукозом и шећером. Довести до кључања.
2. Ставите листове менте у мешавину и додајте кључалу течност. Мешајте док не постане глатко. Брзо процедите смесу у ледено купатило и додајте мутилицу док се не стегне. Оставите да се агар стегне и вратите у блендер и блендајте док не постане глатко, процедите и оставите у фрижидеру.

За млеко са млекомл:
-200г суве немасне чврсте материје
-250 г брашна
-250 г шећера у праху
-10 г соли
-200г маслаца исецканог на коцкице врло хладно

Процедура:
1. Ставите све суве састојке у процесор хране и измешајте. Полако додајте маслац док се не сједини. 2. Пробајте обложен пекарским папиром и охладите. Пеците на 275Ф 40-45 минута док не постане чврсто, али не обојено. Охладите и чувајте у херметички затвореној посуди.

За млечни сорбет:
-600г пуномасног висококвалитетног млека за пољопривреднике
-200г сувог немасног млека
-100г кукурузног малтодекстрина
-200г подлоге од сорбета
-2 листа желатине
-2г стабилизатора сорбета

За подлогу од сорбета:
-1000 г воде
-800г котача суагр
-20г тримолина
-200г распршене глукозе
(ставите у лонац да проври и охладите)

Процедура:
1. Ставите млеко, малтодекстрин и млеко у праху у блендер и миксајте док не постане глатко. Листове желатине ставите у ледену воду 10 минута. Пустите подлогу од сорбета да проври, додајте желатин. 2. Размутите млеко и полако додајте подлогу од сорбета. Окрените мешавину на високо и додајте стабилизатор сорбета. Процедите и охладите у леденој купки. 3. Када се смеса охлади, ставите је у чашу Паце Јет и замрзните преко ноћи.

За кожу од зелене јагоде:
-300 г зелених јагода
-30г распршене глукозе
-30г течности за кисељење зелених јагода

Процедура:
1. Ставите састојке у блендер и миксајте на високој температури док не постане глатко. 2. Нанесите смешу на ацетат и дехидрирајте два сата. Извадите и чувајте у херметички затвореној амбалажи.

За слатке киселе зелене јагодес:
-200г зелених јагода
-50 г белог винског сирћета
-100 г шећера у праху
-100 г воде
-2 гранчице нане

Процедура:
1. Ставите шећер, воду, сирће и нану у шерпу и прокухајте. Једном прокувано течност процедите у ледену купку. 2. Ставите јагоде у вакуумске кесе 50 г по кесици додајући 20 г течности по кесици. Затворите на највишем положају, оставите у фрижидеру и резервишите.

Завршити:
1. Направите пет прореза у папирној чаши око дна. Напуните шољу 1/3 до краја тесто за колаче и микроталасну пећницу тридесет секунди. 2. Окрените сорбет у Пацо Јет -у један цео циклус и вратите се у замрзивач. 3. Ставите торту на место и украсите преосталим састојцима, завршите сорбетом.

ДОДАТНЕ ИНФОРМАЦИЈЕ

ГВИННЕТТ СТ./ шеф кухиње Јустин Хилберт
Авенуе Грахам 312,
Брооклин, НИ 11211
ввв.гвиннеттст.цом

ПРЕСС
1. Нев Иорк Тимес, Рецензија Питера Велса, 3. априла 2012
2. Нев Иоркер, Столови за двоје, 4. јуна 2012
3. Пословна недеља, приказ Риан Суттон, 12. септембар 2012

БЕЛЕШКА: Ауторска права за фотографије: Гвиннетт Ст. Рестаурант

Тоус Дроитс Ресервес. Ауторска права Сцоффиер © 2008-2012


Најбољи кувари у настајању

КЊИГЕ ЕЛЕКТРОНА УЗИМАЈУ -2 – АМЕРИЧКИ КУХАРОВИ: ЈУСТИН ХИЛБЕРТ

Тхе Елецтронс Либрес, је група кувара који су као појединци или вође групе кренули јединственим путем који надилази процес учења. Њихова филозофија трансформише кухињу садашњости као и кухињу будућности у одређеном подручју (месту) или земљи. Понекад су вође кулинарског покрета, али често су сами у потрази.

Јустин Хилберт рођен је у Пенсилванији. Каријеру је започео године Хотел Георге на острву Вигхт (Енглеска). Али то је било током путовања 2006. где је радио Мугаритз (Андони Адуриз), имао је право откриће. По повратку у Њујорк имао је прилику да сарађује посластичар Алек Ступак (ВД-50) пре него што излети сам и отвори се Гвиннетт Ст. октобра 2011.

Као и многи нови кувари, Јустин Хилберт се фокусира на најбоље локалне производе и покушава да се нађе у Њујорку или другде у Сједињеним Државама. Али за разлику од неких, Шеф Хилберима овладавање техникама и технологијама које му то омогућавају играјте се на текстурама да бисте повећали укусе. Можда је резултат његовог знања о пециву или истинског труда тима са својим соус куваром и пријатељем Овен Цларк … Ко зна!

Види његова “кухиња ” по први пут смо задивљени њеном лепотом, јединственом сликом која крије велику сложеност.

П+А СА ЈУСТИНОМ ХИЛБЕРТОМ (ввв.гвиннеттст.цом):

1- (Сцоффиер) Како објашњавате филозофију своје кухиње и које су њене главне карактеристике?

ЈХилберт– Трудимо се да користимо све што је у сезони и производе које можемо пронаћи локално. Углавном се фокусирамо на кључни састојак и истичемо га у неколико метода или текстура кувања које додају употпуњујуће ноте, главни фокус је равнотежа и хармонија.

2- (Сцоффиер) Да ли имате укус или укус из детињства који се поново памти?

ЈХилберт– Волим укусе брезе и смрче. Кад сам био дете Волео сам брезово пиво. Постоји ова марка соде из Пенсилваније мој отац би увек куповао кад сам био дете које сам волео. Дакле, кад год ми родитељи дођу на вечеру у ресторан, увијек ми донесу нешто. Подсећа ме на младост.

3- (Сцоффиер) Имате ли ментора (кувара или било кога другог) који вас инспирише у вашој кухињи?

ЈХилберт– Мој соус кувар Овен Цларк. Он и он су му већ неко време били драги пријатељи. Такође, тим кувара овде у ресторану. Понекад током службе застанем и помислим у себи колико сам захвалан што са мном ради тако квалитетна група надахнутих појединаца. Осећам се веома благословено што их имам овде и узбуђење ме највише инспирише.

4- (Сцоффиер) Радили сте пециво на ВД-50 са Алек Ступаком. Имате ли две улоге у улици Гвиннеттс: извршни кувар и посластичар?

ЈХилберт– Да, претпостављам да сам и ја#8217м посластичар. Одувек сам желела да будем део свега у кухињи, пециво ме је увек занимало исто колико и слано. Кад сам стигао на ВД-50, Вилие није имао расположивих позиција. Споменуо сам да знам мало о пециву и да је Алек тражио некога у том одељењу. Након неколико дана понудио ми је позицију. Тада сам био ван своје лиге, али сам толико научио од њега да је то било невероватно искуство. Рад са њим и Росио Санцхез био је један од најзабавнијих које сам икад уживао у професионалном кухању.

5- (Сцоффиер) Како развијате своје рецепте у улици Гвиннеттс Ст. Који су ваши извори инспирације?

ЈХилберт- Цртамо инспирација из свега много тога има везе са оним што се налази на тој пијаци. Мој ум се заглави на састојку, а затим фокус постаје компоновање јела заснованог на њему.

6- (Сцоффиер) Естетика ваше кухиње#8221 је врхунска, размишљате ли о овоме у припреми менија?

ЈХилберт– Понекад замислим јело у глави пре него што чак и оде на тањир. Естетика за мене су увек били важни, све што иде на тањир постоји с разлогом да свака компонента треба да комплиментира другу. Идеја је створити нешто што изгледа једнако добро колико и има укус. Перцепција вредности за мене је једнако важна као и квалитет састојака.

7- (Сцоффиер) Знам да вам је ваш кухар (Овен Цларк) важан и да добро познаје храну. Да ли вам је тешко да купујете (и пронађете) локално?

ЈХилберт– Најфрустрирајуће је то што од различитих људи добијамо неке заиста кул ствари које кратко трају. Заиста се узбуђујемо када проналазимо нове ствари и претвори их у јело, а онда пре него што то сазнамо, они су ван сезоне.

8- (Сцоффиер) Можете ли нам дати детаљан рецепт (јело са потписом или неко друго) које карактерише кухињу Јустина Хилберта у улици Гвиннеттс Ст.?

ЈХилберт- Рецепт: Млеко, нана и зелена јагода

9- (Сцоффиер) Шта су ваши циљеви (амбиције) као кувара? Размишљате ли о писању књиге, телевизијске емисије и других?

ЈХилберт– Волео бих да овај ресторан учиним најбољим што могу. Мој циљ је да наставим да стварам нову и занимљиву храну у којој људи уживају, причају својим пријатељима и враћају се поново. Све што долази са тим биће веома цењено. Имао сам срећу да ми се пружи прилика за то и за сада сам фокус стављен на кување.

РЕЦЕПТ: Млеко, нана и зелена јагода

САСТОЈЦИ & АМП ПРОГРЕСИЈСКИ РЕЦЕПТ

За торту од нане:
-30 г листова менте
-300 г целих јаја
-110 г бадемовог брашна
-125 г шећера у праху
-40 г брашна за колаче
-2 г соли

Процедура:
1. У блендеру сједините листове нане са јајима и миксајте док не постане глатко. Додајте преостале састојке и миксајте док не постане глатко.
2. Процедите смешу и ставите у иси канистер. Напуните два пута и оставите у фрижидеру неколико сати.

За гел од нане:
-700 г воде
-200 г шећера
-200 г течне глукозе
-9г агар агар
-100 г листова менте

Процедура:
1. Ставите воду у блендер и додајте агар агар. Мешајте један минут како бисте осигурали хидратацију. Ставите у лонац заједно са глукозом и шећером. Довести до кључања.
2. Ставите листове менте у мешавину и додајте кључалу течност. Мешајте док не постане глатко. Брзо процедите смесу у ледено купатило и додајте мутилицу док се не стегне. Оставите да се агар стегне и вратите у блендер и блендајте док не постане глатко, процедите и оставите у фрижидеру.

За млеко са млекомл:
-200г суве немасне чврсте материје
-250 г брашна
-250 г шећера у праху
-10 г соли
-200г маслаца исецканог на коцкице врло хладно

Процедура:
1. Ставите све суве састојке у процесор хране и измешајте. Полако додајте маслац док се не сједини. 2. Пробајте обложен пекарским папиром и охладите. Пеците на 275Ф 40-45 минута док не постане чврсто, али не обојено. Охладите и чувајте у херметички затвореној посуди.

За млечни сорбет:
-600г пуномасног висококвалитетног млека за пољопривреднике
-200г сувог немасног млека
-100г кукурузног малтодекстрина
-200г подлоге од сорбета
-2 листа желатине
-2г стабилизатора сорбета

За подлогу од сорбета:
-1000 г воде
-800г котача суагр
-20г тримолина
-200г распршене глукозе
(ставите у лонац да проври и охладите)

Процедура:
1. Ставите млеко, малтодекстрин и млеко у праху у блендер и миксајте док не постане глатко. Листове желатине ставите у ледену воду 10 минута. Пустите подлогу од сорбета да проври, додајте желатин. 2. Размутите млеко и полако додајте подлогу од сорбета. Окрените мешавину на високо и додајте стабилизатор сорбета. Процедите и охладите у леденој купки. 3. Када се смеса охлади, ставите је у чашу Паце Јет и замрзните преко ноћи.

За кожу од зелене јагоде:
-300 г зелених јагода
-30г распршене глукозе
-30г течности за кисељење зелених јагода

Процедура:
1. Ставите састојке у блендер и миксајте на високој температури док не постане глатко. 2. Нанесите смешу на ацетат и дехидрирајте два сата. Извадите и чувајте у херметички затвореној амбалажи.

За слатке киселе зелене јагодес:
-200г зелених јагода
-50 г белог винског сирћета
-100 г шећера у праху
-100 г воде
-2 гранчице нане

Процедура:
1. Ставите шећер, воду, сирће и нану у шерпу и прокухајте. Једном прокувано течност процедите у ледену купку. 2. Ставите јагоде у вакуумске кесе 50 г по кесици додајући 20 г течности по кесици. Затворите на највишем положају, оставите у фрижидеру и резервишите.

Завршити:
1. Направите пет прореза у папирној чаши око дна. Напуните шољу 1/3 до краја тесто за колаче и микроталасну пећницу тридесет секунди. 2. Окрените сорбет у Пацо Јет -у један цео циклус и вратите се у замрзивач. 3. Ставите торту на место и украсите преосталим састојцима, завршите сорбетом.

ДОДАТНЕ ИНФОРМАЦИЈЕ

ГВИННЕТТ СТ./ шеф кухиње Јустин Хилберт
Авенуе Грахам 312,
Брооклин, НИ 11211
ввв.гвиннеттст.цом

ПРЕСС
1. Нев Иорк Тимес, Рецензија Питера Велса, 3. априла 2012
2. Нев Иоркер, Столови за двоје, 4. јуна 2012
3. Пословна недеља, приказ Риан Суттон, 12. септембар 2012

БЕЛЕШКА: Ауторска права за фотографије: Гвиннетт Ст. Рестаурант

Тоус Дроитс Ресервес. Ауторска права Сцоффиер © 2008-2012


Најбољи кувари у настајању

КЊИГЕ ЕЛЕКТРОНА УЗИМАЈУ -2 – АМЕРИЧКИ КУХАРОВИ: ЈУСТИН ХИЛБЕРТ

Тхе Елецтронс Либрес, је група кувара који су као појединци или вође групе кренули јединственим путем који надилази процес учења. Њихова филозофија трансформише кухињу садашњости као и кухињу будућности у одређеном подручју (месту) или земљи. Понекад су вође кулинарског покрета, али често су сами у потрази.

Јустин Хилберт рођен је у Пенсилванији. Каријеру је започео године Хотел Георге на острву Вигхт (Енглеска). Али то је било током путовања 2006. где је радио Мугаритз (Андони Адуриз), имао је право откриће. По повратку у Њујорк имао је прилику да сарађује посластичар Алек Ступак (ВД-50) пре него што излети сам и отвори се Гвиннетт Ст. октобра 2011.

Као и многи нови кувари, Јустин Хилберт се фокусира на најбоље локалне производе и покушава да се нађе у Њујорку или другде у Сједињеним Државама. Али за разлику од неких, Шеф Хилберима овладавање техникама и технологијама које му то омогућавају играјте се на текстурама да бисте повећали укусе. Можда је резултат његовог знања о пециву или истинског труда тима са својим соус куваром и пријатељем Овен Цларк … Ко зна!

Види његова “кухиња ” по први пут смо задивљени њеном лепотом, јединственом сликом која крије велику сложеност.

П+А СА ЈУСТИНОМ ХИЛБЕРТОМ (ввв.гвиннеттст.цом):

1- (Сцоффиер) Како објашњавате филозофију своје кухиње и које су њене главне карактеристике?

ЈХилберт– Трудимо се да користимо све што је у сезони и производе које можемо пронаћи локално. Углавном се фокусирамо на кључни састојак и истичемо га у неколико метода или текстура кувања које додају употпуњујуће ноте, главни фокус је равнотежа и хармонија.

2- (Сцоффиер) Да ли имате укус или укус из детињства који се поново памти?

ЈХилберт– Волим укусе брезе и смрче. Кад сам био дете Волео сам брезово пиво. Постоји ова марка соде из Пенсилваније мој отац би увек куповао кад сам био дете које сам волео. Дакле, кад год ми родитељи дођу на вечеру у ресторан, увијек ми донесу нешто. Подсећа ме на младост.

3- (Сцоффиер) Имате ли ментора (кувара или било кога другог) који вас инспирише у вашој кухињи?

ЈХилберт– Мој соус кувар Овен Цларк. Он и он су му већ неко време били драги пријатељи. Такође, тим кувара овде у ресторану. Понекад током службе застанем и помислим у себи колико сам захвалан што са мном ради тако квалитетна група надахнутих појединаца. Осећам се веома благословено што их имам овде и узбуђење ме највише инспирише.

4- (Сцоффиер) Радили сте пециво на ВД-50 са Алек Ступаком. Имате ли две улоге у улици Гвиннеттс: извршни кувар и посластичар?

ЈХилберт– Да, претпостављам да сам и ја#8217м посластичар. Одувек сам желела да будем део свега у кухињи, пециво ме је увек занимало исто колико и слано. Кад сам стигао на ВД-50, Вилие није имао расположивих позиција. Споменуо сам да знам мало о пециву и да је Алек тражио некога у том одељењу. Након неколико дана понудио ми је позицију. Тада сам био ван своје лиге, али сам толико научио од њега да је то било невероватно искуство. Рад са њим и Росио Санцхез био је један од најзабавнијих које сам икад уживао у професионалном кухању.

5- (Сцоффиер) Како развијате своје рецепте у улици Гвиннеттс Ст. Који су ваши извори инспирације?

ЈХилберт- Цртамо инспирација из свега много тога има везе са оним што се налази на тој пијаци. Мој ум се заглави на састојку, а затим фокус постаје компоновање јела заснованог на њему.

6- (Сцоффиер) Естетика ваше кухиње#8221 је врхунска, размишљате ли о овоме у припреми менија?

ЈХилберт– Понекад замислим јело у глави пре него што чак и оде на тањир. Естетика за мене су увек били важни, све што иде на тањир постоји с разлогом да свака компонента треба да комплиментира другу. Идеја је створити нешто што изгледа једнако добро колико и има укус. Перцепција вредности за мене је једнако важна као и квалитет састојака.

7- (Сцоффиер) Знам да вам је ваш кухар (Овен Цларк) важан и да добро познаје храну. Да ли вам је тешко да купујете (и пронађете) локално?

ЈХилберт– Најфрустрирајуће је то што од различитих људи добијамо неке заиста кул ствари које кратко трају. Заиста се узбуђујемо када проналазимо нове ствари и претвори их у јело, а онда пре него што то сазнамо, они су ван сезоне.

8- (Сцоффиер) Можете ли нам дати детаљан рецепт (јело са потписом или неко друго) које карактерише кухињу Јустина Хилберта у улици Гвиннеттс Ст.?

ЈХилберт- Рецепт: Млеко, нана и зелена јагода

9- (Сцоффиер) Шта су ваши циљеви (амбиције) као кувара? Размишљате ли о писању књиге, телевизијске емисије и других?

ЈХилберт– Волео бих да овај ресторан учиним најбољим што могу. Мој циљ је да наставим да стварам нову и занимљиву храну у којој људи уживају, причају својим пријатељима и враћају се поново. Све што долази са тим биће веома цењено. Имао сам срећу да ми се пружи прилика за то и за сада сам фокус стављен на кување.

РЕЦЕПТ: Млеко, нана и зелена јагода

САСТОЈЦИ & АМП ПРОГРЕСИЈСКИ РЕЦЕПТ

За торту од нане:
-30 г листова менте
-300 г целих јаја
-110 г бадемовог брашна
-125 г шећера у праху
-40 г брашна за колаче
-2 г соли

Процедура:
1. У блендеру сједините листове нане са јајима и миксајте док не постане глатко. Додајте преостале састојке и миксајте док не постане глатко.
2. Процедите смешу и ставите у иси канистер. Напуните два пута и оставите у фрижидеру неколико сати.

За гел од нане:
-700 г воде
-200 г шећера
-200 г течне глукозе
-9г агар агар
-100 г листова менте

Процедура:
1. Ставите воду у блендер и додајте агар агар. Мешајте један минут како бисте осигурали хидратацију. Ставите у лонац заједно са глукозом и шећером. Довести до кључања.
2. Ставите листове менте у мешавину и додајте кључалу течност. Мешајте док не постане глатко. Брзо процедите смесу у ледено купатило и додајте мутилицу док се не стегне. Оставите да се агар стегне и вратите у блендер и блендајте док не постане глатко, процедите и оставите у фрижидеру.

За млеко са млекомл:
-200г суве немасне чврсте материје
-250 г брашна
-250 г шећера у праху
-10 г соли
-200г маслаца исецканог на коцкице врло хладно

Процедура:
1. Ставите све суве састојке у процесор хране и измешајте. Полако додајте маслац док се не сједини. 2. Пробајте обложен пекарским папиром и охладите. Пеците на 275Ф 40-45 минута док не постане чврсто, али не обојено. Охладите и чувајте у херметички затвореној посуди.

За млечни сорбет:
-600г пуномасног висококвалитетног млека за пољопривреднике
-200г сувог немасног млека
-100г кукурузног малтодекстрина
-200г подлоге од сорбета
-2 листа желатине
-2г стабилизатора сорбета

За подлогу од сорбета:
-1000 г воде
-800г котача суагр
-20г тримолина
-200г распршене глукозе
(ставите у лонац да проври и охладите)

Процедура:
1. Ставите млеко, малтодекстрин и млеко у праху у блендер и миксајте док не постане глатко. Листове желатине ставите у ледену воду 10 минута. Пустите подлогу од сорбета да проври, додајте желатин. 2. Размутите млеко и полако додајте подлогу од сорбета. Окрените мешавину на високо и додајте стабилизатор сорбета. Процедите и охладите у леденој купки. 3. Када се смеса охлади, ставите је у чашу Паце Јет и замрзните преко ноћи.

За кожу од зелене јагоде:
-300 г зелених јагода
-30г распршене глукозе
-30г течности за кисељење зелених јагода

Процедура:
1. Ставите састојке у блендер и миксајте на високој температури док не постане глатко. 2. Нанесите смешу на ацетат и дехидрирајте два сата. Извадите и чувајте у херметички затвореној амбалажи.

За слатке киселе зелене јагодес:
-200г зелених јагода
-50 г белог винског сирћета
-100 г шећера у праху
-100 г воде
-2 гранчице нане

Процедура:
1. Ставите шећер, воду, сирће и нану у шерпу и прокухајте. Једном прокувано течност процедите у ледену купку. 2. Ставите јагоде у вакуумске кесе 50 г по кесици додајући 20 г течности по кесици. Затворите на највишем положају, оставите у фрижидеру и резервишите.

Завршити:
1. Направите пет прореза у папирној чаши око дна. Напуните шољу 1/3 до краја тесто за колаче и микроталасну пећницу тридесет секунди. 2. Окрените сорбет у Пацо Јет -у један цео циклус и вратите се у замрзивач. 3. Ставите торту на место и украсите преосталим састојцима, завршите сорбетом.

ДОДАТНЕ ИНФОРМАЦИЈЕ

ГВИННЕТТ СТ./ шеф кухиње Јустин Хилберт
Авенуе Грахам 312,
Брооклин, НИ 11211
ввв.гвиннеттст.цом

ПРЕСС
1. Нев Иорк Тимес, Рецензија Питера Велса, 3. априла 2012
2. Нев Иоркер, Столови за двоје, 4. јуна 2012
3. Пословна недеља, приказ Риан Суттон, 12. септембар 2012

БЕЛЕШКА: Ауторска права за фотографије: Гвиннетт Ст. Рестаурант

Тоус Дроитс Ресервес. Ауторска права Сцоффиер © 2008-2012


Најбољи кувари у настајању

КЊИГЕ ЕЛЕКТРОНА УЗИМАЈУ -2 – АМЕРИЧКИ КУХАРОВИ: ЈУСТИН ХИЛБЕРТ

Тхе Елецтронс Либрес, је група кувара који су као појединци или вође групе кренули јединственим путем који надилази процес учења. Њихова филозофија трансформише кухињу садашњости као и кухињу будућности у одређеном подручју (месту) или земљи. Понекад су вође кулинарског покрета, али често су сами у потрази.

Јустин Хилберт рођен је у Пенсилванији. Каријеру је започео године Хотел Георге на острву Вигхт (Енглеска). Али то је било током путовања 2006. где је радио Мугаритз (Андони Адуриз), имао је право откриће. По повратку у Њујорк имао је прилику да сарађује посластичар Алек Ступак (ВД-50) пре него што излети сам и отвори се Гвиннетт Ст. октобра 2011.

Као и многи нови кувари, Јустин Хилберт се фокусира на најбоље локалне производе и покушава да се нађе у Њујорку или другде у Сједињеним Државама. Али за разлику од неких, Шеф Хилберима овладавање техникама и технологијама које му то омогућавају играјте се на текстурама да бисте повећали укусе. Можда је резултат његовог знања о пециву или истинског труда тима са својим соус куваром и пријатељем Овен Цларк … Ко зна!

Види његова “кухиња ” по први пут смо задивљени њеном лепотом, јединственом сликом која крије велику сложеност.

П+А СА ЈУСТИНОМ ХИЛБЕРТОМ (ввв.гвиннеттст.цом):

1- (Сцоффиер) Како објашњавате филозофију своје кухиње и које су њене главне карактеристике?

ЈХилберт– Трудимо се да користимо све што је у сезони и производе које можемо пронаћи локално. Углавном се фокусирамо на кључни састојак и истичемо га у неколико метода или текстура кувања које додају употпуњујуће ноте, главни фокус је равнотежа и хармонија.

2- (Сцоффиер) Да ли имате укус или укус из детињства који се поново памти?

ЈХилберт– Волим укусе брезе и смрче. Кад сам био дете Волео сам брезово пиво. Постоји ова марка соде из Пенсилваније мој отац би увек куповао кад сам био дете које сам волео. Дакле, кад год ми родитељи дођу на вечеру у ресторан, увијек ми донесу нешто. Подсећа ме на младост.

3- (Сцоффиер) Имате ли ментора (кувара или било кога другог) који вас инспирише у вашој кухињи?

ЈХилберт– Мој соус кувар Овен Цларк. Он и он су му већ неко време били драги пријатељи. Такође, тим кувара овде у ресторану. Понекад током службе застанем и помислим у себи колико сам захвалан што са мном ради тако квалитетна група надахнутих појединаца. Осећам се веома благословено што их имам овде и узбуђење ме највише инспирише.

4- (Сцоффиер) Радили сте пециво на ВД-50 са Алек Ступаком. Имате ли две улоге у улици Гвиннеттс: извршни кувар и посластичар?

ЈХилберт– Да, претпостављам да сам и ја#8217м посластичар. Одувек сам желела да будем део свега у кухињи, пециво ме је увек занимало исто колико и слано. Кад сам стигао на ВД-50, Вилие није имао расположивих позиција. Споменуо сам да знам мало о пециву и да је Алек тражио некога у том одељењу. Након неколико дана понудио ми је позицију. Тада сам био ван своје лиге, али сам толико научио од њега да је то било невероватно искуство. Рад са њим и Росио Санцхез био је један од најзабавнијих које сам икад уживао у професионалном кухању.

5- (Сцоффиер) Како развијате своје рецепте у улици Гвиннеттс Ст. Који су ваши извори инспирације?

ЈХилберт- Цртамо инспирација из свега много тога има везе са оним што се налази на тој пијаци. Мој ум се заглави на састојку, а затим фокус постаје компоновање јела заснованог на њему.

6- (Сцоффиер) Естетика ваше кухиње#8221 је врхунска, размишљате ли о овоме у припреми менија?

ЈХилберт– Понекад замислим јело у глави пре него што чак и оде на тањир. Естетика за мене су увек били важни, све што иде на тањир постоји с разлогом да свака компонента треба да комплиментира другу. Идеја је створити нешто што изгледа једнако добро колико и има укус. Перцепција вредности за мене је једнако важна као и квалитет састојака.

7- (Сцоффиер) Знам да вам је ваш кухар (Овен Цларк) важан и да добро познаје храну. Да ли вам је тешко да купујете (и пронађете) локално?

ЈХилберт– Најфрустрирајуће је то што од различитих људи добијамо неке заиста кул ствари које кратко трају. Заиста се узбуђујемо када проналазимо нове ствари и претвори их у јело, а онда пре него што то сазнамо, они су ван сезоне.

8- (Сцоффиер) Можете ли нам дати детаљан рецепт (јело са потписом или неко друго) које карактерише кухињу Јустина Хилберта у улици Гвиннеттс Ст.?

ЈХилберт- Рецепт: Млеко, нана и зелена јагода

9- (Сцоффиер) Шта су ваши циљеви (амбиције) као кувара? Размишљате ли о писању књиге, телевизијске емисије и других?

ЈХилберт– Волео бих да овај ресторан учиним најбољим што могу. Мој циљ је да наставим да стварам нову и занимљиву храну у којој људи уживају, причају својим пријатељима и враћају се поново. Све што долази са тим биће веома цењено. Имао сам срећу да ми се пружи прилика за то и за сада сам фокус стављен на кување.

РЕЦЕПТ: Млеко, нана и зелена јагода

САСТОЈЦИ & АМП ПРОГРЕСИЈСКИ РЕЦЕПТ

За торту од нане:
-30 г листова менте
-300 г целих јаја
-110 г бадемовог брашна
-125 г шећера у праху
-40 г брашна за колаче
-2 г соли

Процедура:
1. У блендеру сједините листове нане са јајима и миксајте док не постане глатко. Додајте преостале састојке и миксајте док не постане глатко.
2. Процедите смешу и ставите у иси канистер. Напуните два пута и оставите у фрижидеру неколико сати.

За гел од нане:
-700 г воде
-200 г шећера
-200 г течне глукозе
-9г агар агар
-100 г листова менте

Процедура:
1. Ставите воду у блендер и додајте агар агар. Мешајте један минут како бисте осигурали хидратацију. Ставите у лонац заједно са глукозом и шећером. Довести до кључања.
2. Ставите листове менте у мешавину и додајте кључалу течност. Мешајте док не постане глатко. Брзо процедите смесу у ледено купатило и додајте мутилицу док се не стегне. Оставите да се агар стегне и вратите у блендер и блендајте док не постане глатко, процедите и оставите у фрижидеру.

За млеко са млекомл:
-200г суве немасне чврсте материје
-250 г брашна
-250 г шећера у праху
-10 г соли
-200г маслаца исецканог на коцкице врло хладно

Процедура:
1. Ставите све суве састојке у процесор хране и измешајте. Полако додајте маслац док се не сједини. 2. Пробајте обложен пекарским папиром и охладите. Пеците на 275Ф 40-45 минута док не постане чврсто, али не обојено. Охладите и чувајте у херметички затвореној посуди.

За млечни сорбет:
-600г пуномасног висококвалитетног млека за пољопривреднике
-200г сувог немасног млека
-100г кукурузног малтодекстрина
-200г подлоге од сорбета
-2 листа желатине
-2г стабилизатора сорбета

За подлогу од сорбета:
-1000 г воде
-800г котача суагр
-20г тримолина
-200г распршене глукозе
(ставите у лонац да проври и охладите)

Процедура:
1. Ставите млеко, малтодекстрин и млеко у праху у блендер и миксајте док не постане глатко. Листове желатине ставите у ледену воду 10 минута. Пустите подлогу од сорбета да проври, додајте желатин. 2. Размутите млеко и полако додајте подлогу од сорбета. Окрените мешавину на високо и додајте стабилизатор сорбета. Процедите и охладите у леденој купки. 3. Када се смеса охлади, ставите је у чашу Паце Јет и замрзните преко ноћи.

За кожу од зелене јагоде:
-300 г зелених јагода
-30г распршене глукозе
-30г течности за кисељење зелених јагода

Процедура:
1. Ставите састојке у блендер и миксајте на високој температури док не постане глатко. 2. Нанесите смешу на ацетат и дехидрирајте два сата. Извадите и чувајте у херметички затвореној амбалажи.

За слатке киселе зелене јагодес:
-200г зелених јагода
-50 г белог винског сирћета
-100 г шећера у праху
-100 г воде
-2 гранчице нане

Процедура:
1. Ставите шећер, воду, сирће и нану у шерпу и прокухајте. Једном прокувано течност процедите у ледену купку. 2. Ставите јагоде у вакуумске кесе 50 г по кесици додајући 20 г течности по кесици. Затворите на највишем положају, оставите у фрижидеру и резервишите.

Завршити:
1. Направите пет прореза у папирној чаши око дна. Напуните шољу 1/3 до краја тесто за колаче и микроталасну пећницу тридесет секунди. 2. Окрените сорбет у Пацо Јет -у један цео циклус и вратите се у замрзивач. 3. Ставите торту на место и украсите преосталим састојцима, завршите сорбетом.

ДОДАТНЕ ИНФОРМАЦИЈЕ

ГВИННЕТТ СТ./ шеф кухиње Јустин Хилберт
Авенуе Грахам 312,
Брооклин, НИ 11211
ввв.гвиннеттст.цом

ПРЕСС
1. Нев Иорк Тимес, Рецензија Питера Велса, 3. априла 2012
2. Нев Иоркер, Столови за двоје, 4. јуна 2012
3. Пословна недеља, приказ Риан Суттон, 12. септембар 2012

БЕЛЕШКА: Ауторска права за фотографије: Гвиннетт Ст. Рестаурант

Тоус Дроитс Ресервес. Ауторска права Сцоффиер © 2008-2012


Најбољи кувари у настајању

КЊИГЕ ЕЛЕКТРОНА УЗИМАЈУ -2 – АМЕРИЧКИ КУХАРОВИ: ЈУСТИН ХИЛБЕРТ

Тхе Елецтронс Либрес, је група кувара који су као појединци или вође групе кренули јединственим путем који надилази процес учења. Њихова филозофија трансформише кухињу садашњости као и кухињу будућности у одређеном подручју (месту) или земљи. Понекад су вође кулинарског покрета, али често су сами у потрази.

Јустин Хилберт рођен је у Пенсилванији. Каријеру је започео године Хотел Георге на острву Вигхт (Енглеска). Али то је било током путовања 2006. где је радио Мугаритз (Андони Адуриз), имао је право откриће. По повратку у Њујорк имао је прилику да сарађује посластичар Алек Ступак (ВД-50) пре него што излети сам и отвори се Гвиннетт Ст. октобра 2011.

Као и многи нови кувари, Јустин Хилберт се фокусира на најбоље локалне производе и покушава да се нађе у Њујорку или другде у Сједињеним Државама. Али за разлику од неких, Шеф Хилберима овладавање техникама и технологијама које му то омогућавају играјте се на текстурама да бисте повећали укусе. Можда је резултат његовог знања о пециву или истинског труда тима са својим соус куваром и пријатељем Овен Цларк … Ко зна!

Види његова “кухиња ” по први пут смо задивљени њеном лепотом, јединственом сликом која крије велику сложеност.

П+А СА ЈУСТИНОМ ХИЛБЕРТОМ (ввв.гвиннеттст.цом):

1- (Сцоффиер) Како објашњавате филозофију своје кухиње и које су њене главне карактеристике?

ЈХилберт– Трудимо се да користимо све што је у сезони и производе које можемо пронаћи локално. Углавном се фокусирамо на кључни састојак и истичемо га у неколико метода или текстура кувања које додају употпуњујуће ноте, главни фокус је равнотежа и хармонија.

2- (Сцоффиер) Да ли имате укус или укус из детињства који се поново памти?

ЈХилберт– Волим укусе брезе и смрче. Кад сам био дете Волео сам брезово пиво. Постоји ова марка соде из Пенсилваније мој отац би увек куповао кад сам био дете које сам волео. Дакле, кад год ми родитељи дођу на вечеру у ресторан, увијек ми донесу нешто. Подсећа ме на младост.

3- (Сцоффиер) Имате ли ментора (кувара или било кога другог) који вас инспирише у вашој кухињи?

ЈХилберт– Мој соус кувар Овен Цларк. Он и он су му већ неко време били драги пријатељи. Такође, тим кувара овде у ресторану. Понекад током службе застанем и помислим у себи колико сам захвалан што са мном ради тако квалитетна група надахнутих појединаца. Осећам се веома благословено што их имам овде и узбуђење ме највише инспирише.

4- (Сцоффиер) Радили сте пециво на ВД-50 са Алек Ступаком. Имате ли две улоге у улици Гвиннеттс: извршни кувар и посластичар?

ЈХилберт– Да, претпостављам да сам и ја#8217м посластичар. Одувек сам желела да будем део свега у кухињи, пециво ме је увек занимало исто колико и слано. Кад сам стигао на ВД-50, Вилие није имао расположивих позиција. Споменуо сам да знам мало о пециву и да је Алек тражио некога у том одељењу. Након неколико дана понудио ми је позицију. Тада сам био ван своје лиге, али сам толико научио од њега да је то било невероватно искуство. Рад са њим и Росио Санцхез био је један од најзабавнијих које сам икад уживао у професионалном кухању.

5- (Сцоффиер) Како развијате своје рецепте у улици Гвиннеттс Ст. Који су ваши извори инспирације?

ЈХилберт- Цртамо инспирација из свега много тога има везе са оним што се налази на тој пијаци. Мој ум се заглави на састојку, а затим фокус постаје компоновање јела заснованог на њему.

6- (Сцоффиер) Естетика ваше кухиње#8221 је врхунска, размишљате ли о овоме у припреми менија?

ЈХилберт– Понекад замислим јело у глави пре него што чак и оде на тањир. Естетика за мене су увек били важни, све што иде на тањир постоји с разлогом да свака компонента треба да комплиментира другу. Идеја је створити нешто што изгледа једнако добро колико и има укус. Перцепција вредности за мене је једнако важна као и квалитет састојака.

7- (Сцоффиер) Знам да вам је ваш кухар (Овен Цларк) важан и да добро познаје храну. Да ли вам је тешко да купујете (и пронађете) локално?

ЈХилберт– Најфрустрирајуће је то што од различитих људи добијамо неке заиста кул ствари које кратко трају. Заиста се узбуђујемо када проналазимо нове ствари и претвори их у јело, а онда пре него што то сазнамо, они су ван сезоне.

8- (Сцоффиер) Можете ли нам дати детаљан рецепт (јело са потписом или неко друго) које карактерише кухињу Јустина Хилберта у улици Гвиннеттс Ст.?

ЈХилберт- Рецепт: Млеко, нана и зелена јагода

9- (Сцоффиер) Шта су ваши циљеви (амбиције) као кувара? Размишљате ли о писању књиге, телевизијске емисије и других?

ЈХилберт– Волео бих да овај ресторан учиним најбољим што могу. Мој циљ је да наставим да стварам нову и занимљиву храну у којој људи уживају, причају својим пријатељима и враћају се поново. Све што долази са тим биће веома цењено.Имао сам срећу да ми се пружи прилика за то и за сада сам фокус стављен на кување.

РЕЦЕПТ: Млеко, нана и зелена јагода

САСТОЈЦИ & АМП ПРОГРЕСИЈСКИ РЕЦЕПТ

За торту од нане:
-30 г листова менте
-300 г целих јаја
-110 г бадемовог брашна
-125 г шећера у праху
-40 г брашна за колаче
-2 г соли

Процедура:
1. У блендеру сједините листове нане са јајима и миксајте док не постане глатко. Додајте преостале састојке и миксајте док не постане глатко.
2. Процедите смешу и ставите у иси канистер. Напуните два пута и оставите у фрижидеру неколико сати.

За гел од нане:
-700 г воде
-200 г шећера
-200 г течне глукозе
-9г агар агар
-100 г листова менте

Процедура:
1. Ставите воду у блендер и додајте агар агар. Мешајте један минут како бисте осигурали хидратацију. Ставите у лонац заједно са глукозом и шећером. Довести до кључања.
2. Ставите листове менте у мешавину и додајте кључалу течност. Мешајте док не постане глатко. Брзо процедите смесу у ледено купатило и додајте мутилицу док се не стегне. Оставите да се агар стегне и вратите у блендер и блендајте док не постане глатко, процедите и оставите у фрижидеру.

За млеко са млекомл:
-200г суве немасне чврсте материје
-250 г брашна
-250 г шећера у праху
-10 г соли
-200г маслаца исецканог на коцкице врло хладно

Процедура:
1. Ставите све суве састојке у процесор хране и измешајте. Полако додајте маслац док се не сједини. 2. Пробајте обложен пекарским папиром и охладите. Пеците на 275Ф 40-45 минута док не постане чврсто, али не обојено. Охладите и чувајте у херметички затвореној посуди.

За млечни сорбет:
-600г пуномасног висококвалитетног млека за пољопривреднике
-200г сувог немасног млека
-100г кукурузног малтодекстрина
-200г подлоге од сорбета
-2 листа желатине
-2г стабилизатора сорбета

За подлогу од сорбета:
-1000 г воде
-800г котача суагр
-20г тримолина
-200г распршене глукозе
(ставите у лонац да проври и охладите)

Процедура:
1. Ставите млеко, малтодекстрин и млеко у праху у блендер и миксајте док не постане глатко. Листове желатине ставите у ледену воду 10 минута. Пустите подлогу од сорбета да проври, додајте желатин. 2. Размутите млеко и полако додајте подлогу од сорбета. Окрените мешавину на високо и додајте стабилизатор сорбета. Процедите и охладите у леденој купки. 3. Када се смеса охлади, ставите је у чашу Паце Јет и замрзните преко ноћи.

За кожу од зелене јагоде:
-300 г зелених јагода
-30г распршене глукозе
-30г течности за кисељење зелених јагода

Процедура:
1. Ставите састојке у блендер и миксајте на високој температури док не постане глатко. 2. Нанесите смешу на ацетат и дехидрирајте два сата. Извадите и чувајте у херметички затвореној амбалажи.

За слатке киселе зелене јагодес:
-200г зелених јагода
-50 г белог винског сирћета
-100 г шећера у праху
-100 г воде
-2 гранчице нане

Процедура:
1. Ставите шећер, воду, сирће и нану у шерпу и прокухајте. Једном прокувано течност процедите у ледену купку. 2. Ставите јагоде у вакуумске кесе 50 г по кесици додајући 20 г течности по кесици. Затворите на највишем положају, оставите у фрижидеру и резервишите.

Завршити:
1. Направите пет прореза у папирној чаши око дна. Напуните шољу 1/3 до краја тесто за колаче и микроталасну пећницу тридесет секунди. 2. Окрените сорбет у Пацо Јет -у један цео циклус и вратите се у замрзивач. 3. Ставите торту на место и украсите преосталим састојцима, завршите сорбетом.

ДОДАТНЕ ИНФОРМАЦИЈЕ

ГВИННЕТТ СТ./ шеф кухиње Јустин Хилберт
Авенуе Грахам 312,
Брооклин, НИ 11211
ввв.гвиннеттст.цом

ПРЕСС
1. Нев Иорк Тимес, Рецензија Питера Велса, 3. априла 2012
2. Нев Иоркер, Столови за двоје, 4. јуна 2012
3. Пословна недеља, приказ Риан Суттон, 12. септембар 2012

БЕЛЕШКА: Ауторска права за фотографије: Гвиннетт Ст. Рестаурант

Тоус Дроитс Ресервес. Ауторска права Сцоффиер © 2008-2012


Најбољи кувари у настајању

КЊИГЕ ЕЛЕКТРОНА УЗИМАЈУ -2 – АМЕРИЧКИ КУХАРОВИ: ЈУСТИН ХИЛБЕРТ

Тхе Елецтронс Либрес, је група кувара који су као појединци или вође групе кренули јединственим путем који надилази процес учења. Њихова филозофија трансформише кухињу садашњости као и кухињу будућности у одређеном подручју (месту) или земљи. Понекад су вође кулинарског покрета, али често су сами у потрази.

Јустин Хилберт рођен је у Пенсилванији. Каријеру је започео године Хотел Георге на острву Вигхт (Енглеска). Али то је било током путовања 2006. где је радио Мугаритз (Андони Адуриз), имао је право откриће. По повратку у Њујорк имао је прилику да сарађује посластичар Алек Ступак (ВД-50) пре него што излети сам и отвори се Гвиннетт Ст. октобра 2011.

Као и многи нови кувари, Јустин Хилберт се фокусира на најбоље локалне производе и покушава да се нађе у Њујорку или другде у Сједињеним Државама. Али за разлику од неких, Шеф Хилберима овладавање техникама и технологијама које му то омогућавају играјте се на текстурама да бисте повећали укусе. Можда је резултат његовог знања о пециву или истинског труда тима са својим соус куваром и пријатељем Овен Цларк … Ко зна!

Види његова “кухиња ” по први пут смо задивљени њеном лепотом, јединственом сликом која крије велику сложеност.

П+А СА ЈУСТИНОМ ХИЛБЕРТОМ (ввв.гвиннеттст.цом):

1- (Сцоффиер) Како објашњавате филозофију своје кухиње и које су њене главне карактеристике?

ЈХилберт– Трудимо се да користимо све што је у сезони и производе које можемо пронаћи локално. Углавном се фокусирамо на кључни састојак и истичемо га у неколико метода или текстура кувања које додају употпуњујуће ноте, главни фокус је равнотежа и хармонија.

2- (Сцоффиер) Да ли имате укус или укус из детињства који се поново памти?

ЈХилберт– Волим укусе брезе и смрче. Кад сам био дете Волео сам брезово пиво. Постоји ова марка соде из Пенсилваније мој отац би увек куповао кад сам био дете које сам волео. Дакле, кад год ми родитељи дођу на вечеру у ресторан, увијек ми донесу нешто. Подсећа ме на младост.

3- (Сцоффиер) Имате ли ментора (кувара или било кога другог) који вас инспирише у вашој кухињи?

ЈХилберт– Мој соус кувар Овен Цларк. Он и он су му већ неко време били драги пријатељи. Такође, тим кувара овде у ресторану. Понекад током службе застанем и помислим у себи колико сам захвалан што са мном ради тако квалитетна група надахнутих појединаца. Осећам се веома благословено што их имам овде и узбуђење ме највише инспирише.

4- (Сцоффиер) Радили сте пециво на ВД-50 са Алек Ступаком. Имате ли две улоге у улици Гвиннеттс: извршни кувар и посластичар?

ЈХилберт– Да, претпостављам да сам и ја#8217м посластичар. Одувек сам желела да будем део свега у кухињи, пециво ме је увек занимало исто колико и слано. Кад сам стигао на ВД-50, Вилие није имао расположивих позиција. Споменуо сам да знам мало о пециву и да је Алек тражио некога у том одељењу. Након неколико дана понудио ми је позицију. Тада сам био ван своје лиге, али сам толико научио од њега да је то било невероватно искуство. Рад са њим и Росио Санцхез био је један од најзабавнијих које сам икад уживао у професионалном кухању.

5- (Сцоффиер) Како развијате своје рецепте у улици Гвиннеттс Ст. Који су ваши извори инспирације?

ЈХилберт- Цртамо инспирација из свега много тога има везе са оним што се налази на тој пијаци. Мој ум се заглави на састојку, а затим фокус постаје компоновање јела заснованог на њему.

6- (Сцоффиер) Естетика ваше кухиње#8221 је врхунска, размишљате ли о овоме у припреми менија?

ЈХилберт– Понекад замислим јело у глави пре него што чак и оде на тањир. Естетика за мене су увек били важни, све што иде на тањир постоји с разлогом да свака компонента треба да комплиментира другу. Идеја је створити нешто што изгледа једнако добро колико и има укус. Перцепција вредности за мене је једнако важна као и квалитет састојака.

7- (Сцоффиер) Знам да вам је ваш кухар (Овен Цларк) важан и да добро познаје храну. Да ли вам је тешко да купујете (и пронађете) локално?

ЈХилберт– Најфрустрирајуће је то што од различитих људи добијамо неке заиста кул ствари које кратко трају. Заиста се узбуђујемо када проналазимо нове ствари и претвори их у јело, а онда пре него што то сазнамо, они су ван сезоне.

8- (Сцоффиер) Можете ли нам дати детаљан рецепт (јело са потписом или неко друго) које карактерише кухињу Јустина Хилберта у улици Гвиннеттс Ст.?

ЈХилберт- Рецепт: Млеко, нана и зелена јагода

9- (Сцоффиер) Шта су ваши циљеви (амбиције) као кувара? Размишљате ли о писању књиге, телевизијске емисије и других?

ЈХилберт– Волео бих да овај ресторан учиним најбољим што могу. Мој циљ је да наставим да стварам нову и занимљиву храну у којој људи уживају, причају својим пријатељима и враћају се поново. Све што долази са тим биће веома цењено. Имао сам срећу да ми се пружи прилика за то и за сада сам фокус стављен на кување.

РЕЦЕПТ: Млеко, нана и зелена јагода

САСТОЈЦИ & АМП ПРОГРЕСИЈСКИ РЕЦЕПТ

За торту од нане:
-30 г листова менте
-300 г целих јаја
-110 г бадемовог брашна
-125 г шећера у праху
-40 г брашна за колаче
-2 г соли

Процедура:
1. У блендеру сједините листове нане са јајима и миксајте док не постане глатко. Додајте преостале састојке и миксајте док не постане глатко.
2. Процедите смешу и ставите у иси канистер. Напуните два пута и оставите у фрижидеру неколико сати.

За гел од нане:
-700 г воде
-200 г шећера
-200 г течне глукозе
-9г агар агар
-100 г листова менте

Процедура:
1. Ставите воду у блендер и додајте агар агар. Мешајте један минут како бисте осигурали хидратацију. Ставите у лонац заједно са глукозом и шећером. Довести до кључања.
2. Ставите листове менте у мешавину и додајте кључалу течност. Мешајте док не постане глатко. Брзо процедите смесу у ледено купатило и додајте мутилицу док се не стегне. Оставите да се агар стегне и вратите у блендер и блендајте док не постане глатко, процедите и оставите у фрижидеру.

За млеко са млекомл:
-200г суве немасне чврсте материје
-250 г брашна
-250 г шећера у праху
-10 г соли
-200г маслаца исецканог на коцкице врло хладно

Процедура:
1. Ставите све суве састојке у процесор хране и измешајте. Полако додајте маслац док се не сједини. 2. Пробајте обложен пекарским папиром и охладите. Пеците на 275Ф 40-45 минута док не постане чврсто, али не обојено. Охладите и чувајте у херметички затвореној посуди.

За млечни сорбет:
-600г пуномасног висококвалитетног млека за пољопривреднике
-200г сувог немасног млека
-100г кукурузног малтодекстрина
-200г подлоге од сорбета
-2 листа желатине
-2г стабилизатора сорбета

За подлогу од сорбета:
-1000 г воде
-800г котача суагр
-20г тримолина
-200г распршене глукозе
(ставите у лонац да проври и охладите)

Процедура:
1. Ставите млеко, малтодекстрин и млеко у праху у блендер и миксајте док не постане глатко. Листове желатине ставите у ледену воду 10 минута. Пустите подлогу од сорбета да проври, додајте желатин. 2. Размутите млеко и полако додајте подлогу од сорбета. Окрените мешавину на високо и додајте стабилизатор сорбета. Процедите и охладите у леденој купки. 3. Када се смеса охлади, ставите је у чашу Паце Јет и замрзните преко ноћи.

За кожу од зелене јагоде:
-300 г зелених јагода
-30г распршене глукозе
-30г течности за кисељење зелених јагода

Процедура:
1. Ставите састојке у блендер и миксајте на високој температури док не постане глатко. 2. Нанесите смешу на ацетат и дехидрирајте два сата. Извадите и чувајте у херметички затвореној амбалажи.

За слатке киселе зелене јагодес:
-200г зелених јагода
-50 г белог винског сирћета
-100 г шећера у праху
-100 г воде
-2 гранчице нане

Процедура:
1. Ставите шећер, воду, сирће и нану у шерпу и прокухајте. Једном прокувано течност процедите у ледену купку. 2. Ставите јагоде у вакуумске кесе 50 г по кесици додајући 20 г течности по кесици. Затворите на највишем положају, оставите у фрижидеру и резервишите.

Завршити:
1. Направите пет прореза у папирној чаши око дна. Напуните шољу 1/3 до краја тесто за колаче и микроталасну пећницу тридесет секунди. 2. Окрените сорбет у Пацо Јет -у један цео циклус и вратите се у замрзивач. 3. Ставите торту на место и украсите преосталим састојцима, завршите сорбетом.

ДОДАТНЕ ИНФОРМАЦИЈЕ

ГВИННЕТТ СТ./ шеф кухиње Јустин Хилберт
Авенуе Грахам 312,
Брооклин, НИ 11211
ввв.гвиннеттст.цом

ПРЕСС
1. Нев Иорк Тимес, Рецензија Питера Велса, 3. априла 2012
2. Нев Иоркер, Столови за двоје, 4. јуна 2012
3. Пословна недеља, приказ Риан Суттон, 12. септембар 2012

БЕЛЕШКА: Ауторска права за фотографије: Гвиннетт Ст. Рестаурант

Тоус Дроитс Ресервес. Ауторска права Сцоффиер © 2008-2012


Најбољи кувари у настајању

КЊИГЕ ЕЛЕКТРОНА УЗИМАЈУ -2 – АМЕРИЧКИ КУХАРОВИ: ЈУСТИН ХИЛБЕРТ

Тхе Елецтронс Либрес, је група кувара који су као појединци или вође групе кренули јединственим путем који надилази процес учења. Њихова филозофија трансформише кухињу садашњости као и кухињу будућности у одређеном подручју (месту) или земљи. Понекад су вође кулинарског покрета, али често су сами у потрази.

Јустин Хилберт рођен је у Пенсилванији. Каријеру је започео године Хотел Георге на острву Вигхт (Енглеска). Али то је било током путовања 2006. где је радио Мугаритз (Андони Адуриз), имао је право откриће. По повратку у Њујорк имао је прилику да сарађује посластичар Алек Ступак (ВД-50) пре него што излети сам и отвори се Гвиннетт Ст. октобра 2011.

Као и многи нови кувари, Јустин Хилберт се фокусира на најбоље локалне производе и покушава да се нађе у Њујорку или другде у Сједињеним Државама. Али за разлику од неких, Шеф Хилберима овладавање техникама и технологијама које му то омогућавају играјте се на текстурама да бисте повећали укусе. Можда је резултат његовог знања о пециву или истинског труда тима са својим соус куваром и пријатељем Овен Цларк … Ко зна!

Види његова “кухиња ” по први пут смо задивљени њеном лепотом, јединственом сликом која крије велику сложеност.

П+А СА ЈУСТИНОМ ХИЛБЕРТОМ (ввв.гвиннеттст.цом):

1- (Сцоффиер) Како објашњавате филозофију своје кухиње и које су њене главне карактеристике?

ЈХилберт– Трудимо се да користимо све што је у сезони и производе које можемо пронаћи локално. Углавном се фокусирамо на кључни састојак и истичемо га у неколико метода или текстура кувања које додају употпуњујуће ноте, главни фокус је равнотежа и хармонија.

2- (Сцоффиер) Да ли имате укус или укус из детињства који се поново памти?

ЈХилберт– Волим укусе брезе и смрче. Кад сам био дете Волео сам брезово пиво. Постоји ова марка соде из Пенсилваније мој отац би увек куповао кад сам био дете које сам волео. Дакле, кад год ми родитељи дођу на вечеру у ресторан, увијек ми донесу нешто. Подсећа ме на младост.

3- (Сцоффиер) Имате ли ментора (кувара или било кога другог) који вас инспирише у вашој кухињи?

ЈХилберт– Мој соус кувар Овен Цларк. Он и он су му већ неко време били драги пријатељи. Такође, тим кувара овде у ресторану. Понекад током службе застанем и помислим у себи колико сам захвалан што са мном ради тако квалитетна група надахнутих појединаца. Осећам се веома благословено што их имам овде и узбуђење ме највише инспирише.

4- (Сцоффиер) Радили сте пециво на ВД-50 са Алек Ступаком. Имате ли две улоге у улици Гвиннеттс: извршни кувар и посластичар?

ЈХилберт– Да, претпостављам да сам и ја#8217м посластичар. Одувек сам желела да будем део свега у кухињи, пециво ме је увек занимало исто колико и слано. Кад сам стигао на ВД-50, Вилие није имао расположивих позиција. Споменуо сам да знам мало о пециву и да је Алек тражио некога у том одељењу. Након неколико дана понудио ми је позицију. Тада сам био ван своје лиге, али сам толико научио од њега да је то било невероватно искуство. Рад са њим и Росио Санцхез био је један од најзабавнијих које сам икад уживао у професионалном кухању.

5- (Сцоффиер) Како развијате своје рецепте у улици Гвиннеттс Ст. Који су ваши извори инспирације?

ЈХилберт- Цртамо инспирација из свега много тога има везе са оним што се налази на тој пијаци. Мој ум се заглави на састојку, а затим фокус постаје компоновање јела заснованог на њему.

6- (Сцоффиер) Естетика ваше кухиње#8221 је врхунска, размишљате ли о овоме у припреми менија?

ЈХилберт– Понекад замислим јело у глави пре него што чак и оде на тањир. Естетика за мене су увек били важни, све што иде на тањир постоји с разлогом да свака компонента треба да комплиментира другу. Идеја је створити нешто што изгледа једнако добро колико и има укус. Перцепција вредности за мене је једнако важна као и квалитет састојака.

7- (Сцоффиер) Знам да вам је ваш кухар (Овен Цларк) важан и да добро познаје храну. Да ли вам је тешко да купујете (и пронађете) локално?

ЈХилберт– Најфрустрирајуће је то што од различитих људи добијамо неке заиста кул ствари које кратко трају. Заиста се узбуђујемо када проналазимо нове ствари и претвори их у јело, а онда пре него што то сазнамо, они су ван сезоне.

8- (Сцоффиер) Можете ли нам дати детаљан рецепт (јело са потписом или неко друго) које карактерише кухињу Јустина Хилберта у улици Гвиннеттс Ст.?

ЈХилберт- Рецепт: Млеко, нана и зелена јагода

9- (Сцоффиер) Шта су ваши циљеви (амбиције) као кувара? Размишљате ли о писању књиге, телевизијске емисије и других?

ЈХилберт– Волео бих да овај ресторан учиним најбољим што могу. Мој циљ је да наставим да стварам нову и занимљиву храну у којој људи уживају, причају својим пријатељима и враћају се поново. Све што долази са тим биће веома цењено. Имао сам срећу да ми се пружи прилика за то и за сада сам фокус стављен на кување.

РЕЦЕПТ: Млеко, нана и зелена јагода

САСТОЈЦИ & АМП ПРОГРЕСИЈСКИ РЕЦЕПТ

За торту од нане:
-30 г листова менте
-300 г целих јаја
-110 г бадемовог брашна
-125 г шећера у праху
-40 г брашна за колаче
-2 г соли

Процедура:
1. У блендеру сједините листове нане са јајима и миксајте док не постане глатко. Додајте преостале састојке и миксајте док не постане глатко.
2. Процедите смешу и ставите у иси канистер. Напуните два пута и оставите у фрижидеру неколико сати.

За гел од нане:
-700 г воде
-200 г шећера
-200 г течне глукозе
-9г агар агар
-100 г листова менте

Процедура:
1. Ставите воду у блендер и додајте агар агар. Мешајте један минут како бисте осигурали хидратацију. Ставите у лонац заједно са глукозом и шећером. Довести до кључања.
2. Ставите листове менте у мешавину и додајте кључалу течност. Мешајте док не постане глатко. Брзо процедите смесу у ледено купатило и додајте мутилицу док се не стегне. Оставите да се агар стегне и вратите у блендер и блендајте док не постане глатко, процедите и оставите у фрижидеру.

За млеко са млекомл:
-200г суве немасне чврсте материје
-250 г брашна
-250 г шећера у праху
-10 г соли
-200г маслаца исецканог на коцкице врло хладно

Процедура:
1. Ставите све суве састојке у процесор хране и измешајте. Полако додајте маслац док се не сједини. 2. Пробајте обложен пекарским папиром и охладите. Пеците на 275Ф 40-45 минута док не постане чврсто, али не обојено. Охладите и чувајте у херметички затвореној посуди.

За млечни сорбет:
-600г пуномасног висококвалитетног млека за пољопривреднике
-200г сувог немасног млека
-100г кукурузног малтодекстрина
-200г подлоге од сорбета
-2 листа желатине
-2г стабилизатора сорбета

За подлогу од сорбета:
-1000 г воде
-800г котача суагр
-20г тримолина
-200г распршене глукозе
(ставите у лонац да проври и охладите)

Процедура:
1. Ставите млеко, малтодекстрин и млеко у праху у блендер и миксајте док не постане глатко. Листове желатине ставите у ледену воду 10 минута. Пустите подлогу од сорбета да проври, додајте желатин. 2. Размутите млеко и полако додајте подлогу од сорбета. Окрените мешавину на високо и додајте стабилизатор сорбета. Процедите и охладите у леденој купки. 3. Када се смеса охлади, ставите је у чашу Паце Јет и замрзните преко ноћи.

За кожу од зелене јагоде:
-300 г зелених јагода
-30г распршене глукозе
-30г течности за кисељење зелених јагода

Процедура:
1. Ставите састојке у блендер и миксајте на високој температури док не постане глатко. 2. Нанесите смешу на ацетат и дехидрирајте два сата. Извадите и чувајте у херметички затвореној амбалажи.

За слатке киселе зелене јагодес:
-200г зелених јагода
-50 г белог винског сирћета
-100 г шећера у праху
-100 г воде
-2 гранчице нане

Процедура:
1. Ставите шећер, воду, сирће и нану у шерпу и прокухајте. Једном прокувано течност процедите у ледену купку. 2. Ставите јагоде у вакуумске кесе 50 г по кесици додајући 20 г течности по кесици. Затворите на највишем положају, оставите у фрижидеру и резервишите.

Завршити:
1. Направите пет прореза у папирној чаши око дна. Напуните шољу 1/3 до краја тесто за колаче и микроталасну пећницу тридесет секунди. 2. Окрените сорбет у Пацо Јет -у један цео циклус и вратите се у замрзивач. 3. Ставите торту на место и украсите преосталим састојцима, завршите сорбетом.

ДОДАТНЕ ИНФОРМАЦИЈЕ

ГВИННЕТТ СТ./ шеф кухиње Јустин Хилберт
Авенуе Грахам 312,
Брооклин, НИ 11211
ввв.гвиннеттст.цом

ПРЕСС
1. Нев Иорк Тимес, Рецензија Питера Велса, 3. априла 2012
2. Нев Иоркер, Столови за двоје, 4. јуна 2012
3. Пословна недеља, приказ Риан Суттон, 12. септембар 2012

БЕЛЕШКА: Ауторска права за фотографије: Гвиннетт Ст. Рестаурант

Тоус Дроитс Ресервес. Ауторска права Сцоффиер © 2008-2012


Најбољи кувари у настајању

КЊИГЕ ЕЛЕКТРОНА УЗИМАЈУ -2 – АМЕРИЧКИ КУХАРОВИ: ЈУСТИН ХИЛБЕРТ

Тхе Елецтронс Либрес, је група кувара који су као појединци или вође групе кренули јединственим путем који надилази процес учења. Њихова филозофија трансформише кухињу садашњости као и кухињу будућности у одређеном подручју (месту) или земљи. Понекад су вође кулинарског покрета, али често су сами у потрази.

Јустин Хилберт рођен је у Пенсилванији. Каријеру је започео године Хотел Георге на острву Вигхт (Енглеска). Али то је било током путовања 2006. где је радио Мугаритз (Андони Адуриз), имао је право откриће. По повратку у Њујорк имао је прилику да сарађује посластичар Алек Ступак (ВД-50) пре него што излети сам и отвори се Гвиннетт Ст. октобра 2011.

Као и многи нови кувари, Јустин Хилберт се фокусира на најбоље локалне производе и покушава да се нађе у Њујорку или другде у Сједињеним Државама. Али за разлику од неких, Шеф Хилберима овладавање техникама и технологијама које му то омогућавају играјте се на текстурама да бисте повећали укусе. Можда је резултат његовог знања о пециву или истинског труда тима са својим соус куваром и пријатељем Овен Цларк … Ко зна!

Види његова “кухиња ” по први пут смо задивљени њеном лепотом, јединственом сликом која крије велику сложеност.

П+А СА ЈУСТИНОМ ХИЛБЕРТОМ (ввв.гвиннеттст.цом):

1- (Сцоффиер) Како објашњавате филозофију своје кухиње и које су њене главне карактеристике?

ЈХилберт– Трудимо се да користимо све што је у сезони и производе које можемо пронаћи локално. Углавном се фокусирамо на кључни састојак и истичемо га у неколико метода или текстура кувања које додају употпуњујуће ноте, главни фокус је равнотежа и хармонија.

2- (Сцоффиер) Да ли имате укус или укус из детињства који се поново памти?

ЈХилберт– Волим укусе брезе и смрче. Кад сам био дете Волео сам брезово пиво. Постоји ова марка соде из Пенсилваније мој отац би увек куповао кад сам био дете које сам волео. Дакле, кад год ми родитељи дођу на вечеру у ресторан, увијек ми донесу нешто. Подсећа ме на младост.

3- (Сцоффиер) Имате ли ментора (кувара или било кога другог) који вас инспирише у вашој кухињи?

ЈХилберт– Мој соус кувар Овен Цларк. Он и он су му већ неко време били драги пријатељи. Такође, тим кувара овде у ресторану. Понекад током службе застанем и помислим у себи колико сам захвалан што са мном ради тако квалитетна група надахнутих појединаца. Осећам се веома благословено што их имам овде и узбуђење ме највише инспирише.

4- (Сцоффиер) Радили сте пециво на ВД-50 са Алек Ступаком. Имате ли две улоге у улици Гвиннеттс: извршни кувар и посластичар?

ЈХилберт– Да, претпостављам да сам и ја#8217м посластичар. Одувек сам желела да будем део свега у кухињи, пециво ме је увек занимало исто колико и слано. Кад сам стигао на ВД-50, Вилие није имао расположивих позиција. Споменуо сам да знам мало о пециву и да је Алек тражио некога у том одељењу. Након неколико дана понудио ми је позицију. Тада сам био ван своје лиге, али сам толико научио од њега да је то било невероватно искуство. Рад са њим и Росио Санцхез био је један од најзабавнијих које сам икад уживао у професионалном кухању.

5- (Сцоффиер) Како развијате своје рецепте у улици Гвиннеттс Ст. Који су ваши извори инспирације?

ЈХилберт- Цртамо инспирација из свега много тога има везе са оним што се налази на тој пијаци. Мој ум се заглави на састојку, а затим фокус постаје компоновање јела заснованог на њему.

6- (Сцоффиер) Естетика ваше кухиње#8221 је врхунска, размишљате ли о овоме у припреми менија?

ЈХилберт– Понекад замислим јело у глави пре него што чак и оде на тањир. Естетика за мене су увек били важни, све што иде на тањир постоји с разлогом да свака компонента треба да комплиментира другу. Идеја је створити нешто што изгледа једнако добро колико и има укус. Перцепција вредности за мене је једнако важна као и квалитет састојака.

7- (Сцоффиер) Знам да вам је ваш кухар (Овен Цларк) важан и да добро познаје храну. Да ли вам је тешко да купујете (и пронађете) локално?

ЈХилберт– Најфрустрирајуће је то што од различитих људи добијамо неке заиста кул ствари које кратко трају. Заиста се узбуђујемо када проналазимо нове ствари и претвори их у јело, а онда пре него што то сазнамо, они су ван сезоне.

8- (Сцоффиер) Можете ли нам дати детаљан рецепт (јело са потписом или неко друго) које карактерише кухињу Јустина Хилберта у улици Гвиннеттс Ст.?

ЈХилберт- Рецепт: Млеко, нана и зелена јагода

9- (Сцоффиер) Шта су ваши циљеви (амбиције) као кувара? Размишљате ли о писању књиге, телевизијске емисије и других?

ЈХилберт– Волео бих да овај ресторан учиним најбољим што могу. Мој циљ је да наставим да стварам нову и занимљиву храну у којој људи уживају, причају својим пријатељима и враћају се поново. Све што долази са тим биће веома цењено. Имао сам срећу да ми се пружи прилика за то и за сада сам фокус стављен на кување.

РЕЦЕПТ: Млеко, нана и зелена јагода

САСТОЈЦИ & АМП ПРОГРЕСИЈСКИ РЕЦЕПТ

За торту од нане:
-30 г листова менте
-300 г целих јаја
-110 г бадемовог брашна
-125 г шећера у праху
-40 г брашна за колаче
-2 г соли

Процедура:
1. У блендеру сједините листове нане са јајима и миксајте док не постане глатко. Додајте преостале састојке и миксајте док не постане глатко.
2. Процедите смешу и ставите у иси канистер. Напуните два пута и оставите у фрижидеру неколико сати.

За гел од нане:
-700 г воде
-200 г шећера
-200 г течне глукозе
-9г агар агар
-100 г листова менте

Процедура:
1. Ставите воду у блендер и додајте агар агар. Мешајте један минут како бисте осигурали хидратацију. Ставите у лонац заједно са глукозом и шећером. Довести до кључања.
2. Ставите листове менте у мешавину и додајте кључалу течност. Мешајте док не постане глатко. Брзо процедите смесу у ледено купатило и додајте мутилицу док се не стегне. Оставите да се агар стегне и вратите у блендер и блендајте док не постане глатко, процедите и оставите у фрижидеру.

За млеко са млекомл:
-200г суве немасне чврсте материје
-250 г брашна
-250 г шећера у праху
-10 г соли
-200г маслаца исецканог на коцкице врло хладно

Процедура:
1. Ставите све суве састојке у процесор хране и измешајте. Полако додајте маслац док се не сједини. 2. Пробајте обложен пекарским папиром и охладите. Пеците на 275Ф 40-45 минута док не постане чврсто, али не обојено. Охладите и чувајте у херметички затвореној посуди.

За млечни сорбет:
-600г пуномасног висококвалитетног млека за пољопривреднике
-200г сувог немасног млека
-100г кукурузног малтодекстрина
-200г подлоге од сорбета
-2 листа желатине
-2г стабилизатора сорбета

За подлогу од сорбета:
-1000 г воде
-800г котача суагр
-20г тримолина
-200г распршене глукозе
(ставите у лонац да проври и охладите)

Процедура:
1. Ставите млеко, малтодекстрин и млеко у праху у блендер и миксајте док не постане глатко. Листове желатине ставите у ледену воду 10 минута. Пустите подлогу од сорбета да проври, додајте желатин. 2. Размутите млеко и полако додајте подлогу од сорбета. Окрените мешавину на високо и додајте стабилизатор сорбета. Процедите и охладите у леденој купки. 3. Када се смеса охлади, ставите је у чашу Паце Јет и замрзните преко ноћи.

За кожу од зелене јагоде:
-300 г зелених јагода
-30г распршене глукозе
-30г течности за кисељење зелених јагода

Процедура:
1. Ставите састојке у блендер и миксајте на високој температури док не постане глатко. 2. Нанесите смешу на ацетат и дехидрирајте два сата. Извадите и чувајте у херметички затвореној амбалажи.

За слатке киселе зелене јагодес:
-200г зелених јагода
-50 г белог винског сирћета
-100 г шећера у праху
-100 г воде
-2 гранчице нане

Процедура:
1. Ставите шећер, воду, сирће и нану у шерпу и прокухајте. Једном прокувано течност процедите у ледену купку. 2. Ставите јагоде у вакуумске кесе 50 г по кесици додајући 20 г течности по кесици. Затворите на највишем положају, оставите у фрижидеру и резервишите.

Завршити:
1. Направите пет прореза у папирној чаши око дна. Напуните шољу 1/3 до краја тесто за колаче и микроталасну пећницу тридесет секунди. 2. Окрените сорбет у Пацо Јет -у један цео циклус и вратите се у замрзивач. 3. Ставите торту на место и украсите преосталим састојцима, завршите сорбетом.

ДОДАТНЕ ИНФОРМАЦИЈЕ

ГВИННЕТТ СТ./ шеф кухиње Јустин Хилберт
Авенуе Грахам 312,
Брооклин, НИ 11211
ввв.гвиннеттст.цом

ПРЕСС
1. Нев Иорк Тимес, Рецензија Питера Велса, 3. априла 2012
2. Нев Иоркер, Столови за двоје, 4. јуна 2012
3. Пословна недеља, приказ Риан Суттон, 12. септембар 2012

БЕЛЕШКА: Ауторска права за фотографије: Гвиннетт Ст. Рестаурант

Тоус Дроитс Ресервес. Ауторска права Сцоффиер © 2008-2012


Најбољи кувари у настајању

КЊИГЕ ЕЛЕКТРОНА УЗИМАЈУ -2 – АМЕРИЧКИ КУХАРОВИ: ЈУСТИН ХИЛБЕРТ

Тхе Елецтронс Либрес, је група кувара који су као појединци или вође групе кренули јединственим путем који надилази процес учења. Њихова филозофија трансформише кухињу садашњости као и кухињу будућности у одређеном подручју (месту) или земљи. Понекад су вође кулинарског покрета, али често су сами у потрази.

Јустин Хилберт рођен је у Пенсилванији. Каријеру је започео године Хотел Георге на острву Вигхт (Енглеска). Али то је било током путовања 2006. где је радио Мугаритз (Андони Адуриз), имао је право откриће. По повратку у Њујорк имао је прилику да сарађује посластичар Алек Ступак (ВД-50) пре него што излети сам и отвори се Гвиннетт Ст. октобра 2011.

Као и многи нови кувари, Јустин Хилберт се фокусира на најбоље локалне производе и покушава да се нађе у Њујорку или другде у Сједињеним Државама. Али за разлику од неких, Шеф Хилберима овладавање техникама и технологијама које му то омогућавају играјте се на текстурама да бисте повећали укусе. Можда је резултат његовог знања о пециву или истинског труда тима са својим соус куваром и пријатељем Овен Цларк … Ко зна!

Види његова “кухиња ” по први пут смо задивљени њеном лепотом, јединственом сликом која крије велику сложеност.

П+А СА ЈУСТИНОМ ХИЛБЕРТОМ (ввв.гвиннеттст.цом):

1- (Сцоффиер) Како објашњавате филозофију своје кухиње и које су њене главне карактеристике?

ЈХилберт– Трудимо се да користимо све што је у сезони и производе које можемо пронаћи локално. Углавном се фокусирамо на кључни састојак и истичемо га у неколико метода или текстура кувања које додају употпуњујуће ноте, главни фокус је равнотежа и хармонија.

2- (Сцоффиер) Да ли имате укус или укус из детињства који се поново памти?

ЈХилберт– Волим укусе брезе и смрче. Кад сам био дете Волео сам брезово пиво. Постоји ова марка соде из Пенсилваније мој отац би увек куповао кад сам био дете које сам волео. Дакле, кад год ми родитељи дођу на вечеру у ресторан, увијек ми донесу нешто. Подсећа ме на младост.

3- (Сцоффиер) Имате ли ментора (кувара или било кога другог) који вас инспирише у вашој кухињи?

ЈХилберт– Мој соус кувар Овен Цларк. Он и он су му већ неко време били драги пријатељи. Такође, тим кувара овде у ресторану. Понекад током службе застанем и помислим у себи колико сам захвалан што са мном ради тако квалитетна група надахнутих појединаца. Осећам се веома благословено што их имам овде и узбуђење ме највише инспирише.

4- (Сцоффиер) Радили сте пециво на ВД-50 са Алек Ступаком. Имате ли две улоге у улици Гвиннеттс: извршни кувар и посластичар?

ЈХилберт– Да, претпостављам да сам и ја#8217м посластичар. Одувек сам желела да будем део свега у кухињи, пециво ме је увек занимало исто колико и слано. Кад сам стигао на ВД-50, Вилие није имао расположивих позиција. Споменуо сам да знам мало о пециву и да је Алек тражио некога у том одељењу. Након неколико дана понудио ми је позицију. Тада сам био ван своје лиге, али сам толико научио од њега да је то било невероватно искуство. Рад са њим и Росио Санцхез био је један од најзабавнијих које сам икад уживао у професионалном кухању.

5- (Сцоффиер) Како развијате своје рецепте у улици Гвиннеттс Ст. Који су ваши извори инспирације?

ЈХилберт- Цртамо инспирација из свега много тога има везе са оним што се налази на тој пијаци. Мој ум се заглави на састојку, а затим фокус постаје компоновање јела заснованог на њему.

6- (Сцоффиер) Естетика ваше кухиње#8221 је врхунска, размишљате ли о овоме у припреми менија?

ЈХилберт– Понекад замислим јело у глави пре него што чак и оде на тањир. Естетика за мене су увек били важни, све што иде на тањир постоји с разлогом да свака компонента треба да комплиментира другу. Идеја је створити нешто што изгледа једнако добро колико и има укус. Перцепција вредности за мене је једнако важна као и квалитет састојака.

7- (Сцоффиер) Знам да вам је ваш кухар (Овен Цларк) важан и да добро познаје храну. Да ли вам је тешко да купујете (и пронађете) локално?

ЈХилберт– Најфрустрирајуће је то што од различитих људи добијамо неке заиста кул ствари које кратко трају. Заиста се узбуђујемо када проналазимо нове ствари и претвори их у јело, а онда пре него што то сазнамо, они су ван сезоне.

8- (Сцоффиер) Можете ли нам дати детаљан рецепт (јело са потписом или неко друго) које карактерише кухињу Јустина Хилберта у улици Гвиннеттс Ст.?

ЈХилберт- Рецепт: Млеко, нана и зелена јагода

9- (Сцоффиер) Шта су ваши циљеви (амбиције) као кувара? Размишљате ли о писању књиге, телевизијске емисије и других?

ЈХилберт– Волео бих да овај ресторан учиним најбољим што могу. Мој циљ је да наставим да стварам нову и занимљиву храну у којој људи уживају, причају својим пријатељима и враћају се поново. Све што долази са тим биће веома цењено. Имао сам срећу да ми се пружи прилика за то и за сада сам фокус стављен на кување.

РЕЦЕПТ: Млеко, нана и зелена јагода

САСТОЈЦИ & АМП ПРОГРЕСИЈСКИ РЕЦЕПТ

За торту од нане:
-30 г листова менте
-300 г целих јаја
-110 г бадемовог брашна
-125 г шећера у праху
-40 г брашна за колаче
-2 г соли

Процедура:
1. У блендеру сједините листове нане са јајима и миксајте док не постане глатко. Додајте преостале састојке и миксајте док не постане глатко.
2. Процедите смешу и ставите у иси канистер. Напуните два пута и оставите у фрижидеру неколико сати.

За гел од нане:
-700 г воде
-200 г шећера
-200 г течне глукозе
-9г агар агар
-100 г листова менте

Процедура:
1. Ставите воду у блендер и додајте агар агар. Мешајте један минут како бисте осигурали хидратацију. Ставите у лонац заједно са глукозом и шећером. Довести до кључања.
2. Ставите листове менте у мешавину и додајте кључалу течност. Мешајте док не постане глатко. Брзо процедите смесу у ледено купатило и додајте мутилицу док се не стегне. Оставите да се агар стегне и вратите у блендер и блендајте док не постане глатко, процедите и оставите у фрижидеру.

За млеко са млекомл:
-200г суве немасне чврсте материје
-250 г брашна
-250 г шећера у праху
-10 г соли
-200г маслаца исецканог на коцкице врло хладно

Процедура:
1. Ставите све суве састојке у процесор хране и измешајте. Полако додајте маслац док се не сједини. 2. Пробајте обложен пекарским папиром и охладите. Пеците на 275Ф 40-45 минута док не постане чврсто, али не обојено. Охладите и чувајте у херметички затвореној посуди.

За млечни сорбет:
-600г пуномасног висококвалитетног млека за пољопривреднике
-200г сувог немасног млека
-100г кукурузног малтодекстрина
-200г подлоге од сорбета
-2 листа желатине
-2г стабилизатора сорбета

За подлогу од сорбета:
-1000 г воде
-800г котача суагр
-20г тримолина
-200г распршене глукозе
(ставите у лонац да проври и охладите)

Процедура:
1. Ставите млеко, малтодекстрин и млеко у праху у блендер и миксајте док не постане глатко. Листове желатине ставите у ледену воду 10 минута. Пустите подлогу од сорбета да проври, додајте желатин. 2. Размутите млеко и полако додајте подлогу од сорбета. Окрените мешавину на високо и додајте стабилизатор сорбета. Процедите и охладите у леденој купки. 3. Када се смеса охлади, ставите је у чашу Паце Јет и замрзните преко ноћи.

За кожу од зелене јагоде:
-300 г зелених јагода
-30г распршене глукозе
-30г течности за кисељење зелених јагода

Процедура:
1. Ставите састојке у блендер и миксајте на високој температури док не постане глатко. 2. Нанесите смешу на ацетат и дехидрирајте два сата. Извадите и чувајте у херметички затвореној амбалажи.

За слатке киселе зелене јагодес:
-200г зелених јагода
-50 г белог винског сирћета
-100 г шећера у праху
-100 г воде
-2 гранчице нане

Процедура:
1. Ставите шећер, воду, сирће и нану у шерпу и прокухајте. Једном прокувано течност процедите у ледену купку. 2. Ставите јагоде у вакуумске кесе 50 г по кесици додајући 20 г течности по кесици. Затворите на највишем положају, оставите у фрижидеру и резервишите.

Завршити:
1. Направите пет прореза у папирној чаши око дна. Напуните шољу 1/3 до краја тесто за колаче и микроталасну пећницу тридесет секунди. 2. Окрените сорбет у Пацо Јет -у један цео циклус и вратите се у замрзивач. 3. Ставите торту на место и украсите преосталим састојцима, завршите сорбетом.

ДОДАТНЕ ИНФОРМАЦИЈЕ

ГВИННЕТТ СТ./ шеф кухиње Јустин Хилберт
Авенуе Грахам 312,
Брооклин, НИ 11211
ввв.гвиннеттст.цом

ПРЕСС
1. Нев Иорк Тимес, Рецензија Питера Велса, 3. априла 2012
2. Нев Иоркер, Столови за двоје, 4. јуна 2012
3. Пословна недеља, приказ Риан Суттон, 12. септембар 2012

БЕЛЕШКА: Ауторска права за фотографије: Гвиннетт Ст. Рестаурант

Тоус Дроитс Ресервес. Ауторска права Сцоффиер © 2008-2012


Погледајте видео: Aduriz 12022013